O: ...tutti i giornali del mondo, le televisioni del mondo. In Italia non c' era. No, ma la cosa più divertente è che la prima edizione italiana, questa è molto meglio dell' edizione italiana perché abbiamo potuto mettere le note...è tutto un altro discorso, la prima edizione italiana l' ha pubblcata la RAI. Dunque, dopo che è uscito quest' articolo sul New York Times mi chiama la RAI e dice "Signora, noi l' abbiamo viso, vogliamo farle un' intervista." Dico "Ma che cosa? Sul libro della pasta?" Dice "sì", dico "ma come? l' avete stampato voi.". Dice "davvero?". La cultura alimentare in Italia  non è cultura, capito? Quando l' altro giorno è venuta una giornalista del Canada che mi ha chiesto "Ma perché signora Lei è conosciuta più in America che in Italia?" Gli ho detto "Perché in un certo background di persone in America il cibo è cultura. In Italia ancora no." E allora io mi occupo di cibo.

L: Che cosa è in Italia?

O: Non è niente. Si va a magnà. Basta. Non ti si fila nessuno, capito?

L: Io credo che gli italiani siano colti di cibo. non è che non sanno di cibo, però magari non a livello storico.

O: Non più tanto, non più tanto. I vecchi forse, qualcuno, ma adesso le ultime generazioni...è un mortorio su questa cosa qui, terribile, veramente terribile. Per questo dico, è un lavoro pesante questo da fare. Perché guardate, cosa mangiano i bambini? C' è un grosso problema in Italia perché per le scuole elementari dove i bambini mangiano a scuola c' è una dietologa che stabilisce il menù, poi c' è un catering che prepara queste cose, arrivano tutti i beni, i vassoi sigillati, poi si aprono e dentro c' è la pasta la verdura, la carne, quello che è, i bambini sono abituati a mangiare le merendine e il prosciutto e lasciano lì tutto. Tonnellate di cibo che vanno buttate perché non è mica possibile recuperarla quella roba, capito? Adesso forse si stanno organizzando, perché c' è gente che dorme sotto il ponte, che ha fame e come se la mangerebbe sì. Però è stata desigillata quella lì... insomma non so quante tonnellate al giorno di cibo vanno buttate via ragazzi. Una cosa terribile.

L: Io sapevo che nel mondo occidentale quasi tra il 60-70% del cibo che viene prodotto va buttato. E' drammatico.

O:  E' possibile, è possibile. E' veramente drammatico. Ma questo perché? Perchè  i bambini sono abituati a mangiare queste cose e sono i genitori che gli preparano queste cose . Quindi è la vostra generazione quella che ha creato tutto questo, capito? Forse la tua mamma no, la tua mamma sicuramente sa cucinare. Forse, io non lo so come mai si è creato questo strappo fra una generazione e un' altr, forse perché usciti dalla guerra si è detti "ma, io non voglio che i miei figli abbiano da lavorare nella maniera in cui si lavorava allora", ma adesso non è più nemmeno quella per cui non è neanche un problema. Poi la donna che lavora, poi adesso la scusa che ti mettono perché poi la scusa è sempre quella, dicono "Ah! No! Ma per fare questa cosa..." Le donne lavorano, non c' è tempo. Oppure di fronte a una cosa che magari è un po' più complicata da fare "Aaah!" dice "ma quella chissà quanto ingrassa". Ma chi l' ha detto? Ma chi l' ha detto? Chi l' ha detto? Capito? Dove sta scritto questo? Tu mi metti questa scusa, tu mi dici "a me non mi va di cucinare" e basta. Non mi mettere l' altra scusa, perché io, di fronte a questa cosa qui tu hai ragione, ognuno cha il diritto di fare come vuole, ma non mi dire che non hai tempo perché non è vero, capito? Per questo ti dico che la situazione è veramente disastrosa.  Veramente disastrosa e te ne accorgi quando a persone sui quaranta, cinquant' anni ti vengono a dire "Aaah! Voglio mangiare in quel ristorante! come si mangia bene!" Vail lì e ancora un po' ti alzi e te ne vai, capito? Piano piano si è perso anche il gusto di queste cose. Perché, chiaramente, il gusto si modifica con l' andare degli anni e dei tempi. Tanto è vero, per esempio, che a me il prosciutto di Serrano che è quello che si va a comperare dal gioielliere, quello spagnolo, no? fatto con i maiali che hanno mangiato soltanto nei boschi ecc...è un prosciutto che ha un sapore fortissimo, noi ormai abbiamo modificato il nostro gusto, noi adesso siamo abituati al prosciutto più dolce per cui quello lì a me per esempio no piace. E mi domando, per esempio, le persone che dicono " è buonissimo!". Ma! Io ho sempre dei dubbi su questo.

L: Come la maionese, che è più buona la calvè di quella fatta in casa. E quindi lei cucina? Parliamo della sua vita personale.

L: Io certo che cucino. Ho avuto una scuola di cucina per vent' anni quindi per forza. Oramai questa scuola l' ho chiusa una ventina di anni fa. E mi sono trovata di fronte a persone che arrivavano lì proprio con il preconcetto. C' era la lezione, ad esempio, in cui si insegnava come fare i tortellini, e una fa "Ah io no metto a fare perché tanto non li farò mai, si perde troppo tempo." "No," ho detto "tu hai pagato la lezione, li fai. Poi se non li vuoi fare quando sei a casa fai come ti pare. Ma qui impare a fare i tortellini.". E' passato qualche mese e per Natale mi ha telefonato: "Sai quanti ne ho fatto? Cinquemila! Li ho regalati alle mie cognate per Natale." Ah! Perché molte preparazioni della cucina tradizionale sembrano complicate ma in realtà non lo sono affatto. Oppure, che cosa è successo? Che una ricetta, magari scritta sui giornali, dove raccontano delle cavolate terribili le ricette dei giornale, ti dicono delle cose, ti danno delle procedure per eseguire questa cosa che sono molto più complicate di quello che è in realtà, capito? Allora io racconto sempre della mia vicina di casa che non cucinava mai. Marito e due figli. Lei comperava sempre tutto fatto. Aveva la possibilità economica per cui tortellini comperati dal negozio di lusso ecc. Poi un giorno mi telefona e dice "Senti  c' hai la maionese?"...aspetta cosa  è che voleva fare..."Hai le uova che devo fare la maionese?" E io le ho detto "ma cosa devi fare con la maionese?". "Eh," dice "sta zitta, domani mi arrivano gli ospiti di mio marito, devo fare il vitello tonnato". "Vitello tonnato? Cosa ci entra la maionese col vitello tonnato?" Dice "Eh! Io ho la ricetta, vieni qua e vediamo la ricetta." E la ricetta su una cosa che era: rosola il pezzo di carne, sfumalo con il vino, mettici il brodo, mettici dentro il tonno, capperi e olive e porta a cottura la cosa, poi prendi il pezzo di carne, frulla tutto, quella è la salsa, se vuoi ci aggiungi un po' di limone. Lei faceva la ricetta: prima cuoceva la carne in un posto, poi faceva una salsa col tonno, faceva la maionese ce la metteva dentro...insomma alla fine era una  complicazione su una cosa che invece era molto ma molto più semplice. E di questo si è persa memoria, cioè di quelle che erano le vere procedure cucinarie, si è proprio persa memoria e si ritengono cose aaaah di una complicazione per cui non si fanno più.

F: Anzi, prima di entrare nel discorso su un giorno tipico per Lei, magari può spiegare un po' questo discorso, non so, la differenze fra la cucina come una cosa piacevole, quello che si fa ogni giorno per mangiare ma anche perché è una cosa piacevole e questa tendenza che esiste ora che non c' è tempo, si perde tempo quando bisogna cucinare. Cioè non sembra più di essere una cosa piacevole. E' un lavoro, è stato sempre un lavoro però è stato sempre una cosa piacevole...

O: C' è stato un tempo in cui proprio molto piacevole non era nemmeno, nel senso che, per dire, la gente povera...cominciamo col dire che fino al boom degli anni sessanta, l 80% della popolazione italiana viveva nella campagne, non sapeva né leggere né scrivere e viveva in una miseria assoluta. Fino a dopo la guerra, fino agli anni cinquanta. Il boom economico è cominciato nel sessanta. OK? E parliamo dell' 80% della popolazione italiana. Tanto che quando è arrivata la televisione negli anni cinquanta c' era un maestro che insegnava l' italiano sulla televisione, perché ognuno parlava il dialetto suo.

L: Sì, la televisione ha insegnato agli italiani l' italiano.

O: Sì. Allora, per quella gente lì cucinare non sarà mai stato un piacere. sarà stata una cosa che si faceva perché si doveva fare. Neanche un peso come vogliono farlo sembrare oggi. Per cui oggi si cercano le ricette, "mi dai una ricetta che si faccia in fretta?". Si deve fare tutto in fretta, quando poi molte ricette che sono lunghissime, come il sugo che sta cuocendo...ma io mica sto lì, sto qui a chiaccherare con voi. Quindi, io dico a tutti "Quando passate due ore la sera davanti alla televisione, se c' è un tegame che borbotta di là, vi alzate in piedi durante la pubblicità e andate a rimescolare." Insomma non è vero, questa cosa qui è una scusa. La gente non vuol più cucinare, non gli interessa più cucinare, mangiano male, spendono un secco di soldi, perché questo è. E si è persa memoria delle vecchie preparazioni; ma chi è ormai che fa più la pasta in casa? Non la fa più nessuno. Una volta, i contadini, questi qui di cui stiamo parlando, prima della guerra, la pasta si faceva solo in casa, perché andarla a comperare costava troppo.

L: Poi avevano le uova, la farina.

O: Sì. Ma attenzione! La pasta era una cosa che si mangiava la domenica, in città no, il ceto medio che viveva in città, la pasta se la mangiava tutti i giorni, ma nelle campagne si mangiava la domenica la pasta. E, comunque, anche in città, i ravioli, questa pasta un po' più raffinata (i ravioli, i tortelli, queste cose qui) erano legate alle feste di Pasqua, di Natale. Adesso si comperano dal...schifezza ma se la comperano gia preparata, poi cosa c' è dentro dio solo lo sa. Però è questo. Allora c' è stata una frattura, veramente un taglio grossissimo in quelle che erano le tradizioni, dal momento che la donna si è messa a lavorare (ma secondo me quella non è la vera ragione), dal momento che è arrivato il benessere, dal momento che sono arrivate tante cose già preparate e pronte che puoi trovare... la gente compera adesso l' insalata già lavata messa lì e io dai a dirgli che quell' insalata lì ci hanno messo dentro dei gas per manterla verde, che tu per poterla mangiare ed essere sicuro dovresti metterla in varichina, e poi la butti via perché non si può mangiare. Ecco, questa è una cosa gravissima. E questa generazione ha insegnato ai ragazzini a mangiare in questo modo, si mangiano le merendine, si mangia il prosciutto. Io ho fatto anni fa un' intervista, sono andata e ho fatto un articolo per il Sole 24 Ore sulla spesa che fa la gente che lavora. Allora sono andata qui in piazza dal mio droghiere che è una abbastanza di lusso, come droghiere, e di prosciutti ne ha cinque o sei: Parma, San Daniele, questo, quello...ce ne ha tanti.  Allora gli ho detto: "Ma quando Lei apre un prosciutto, quanto tempo ci mette a consumarlo tutto, avendone sette, otto?". Dì una cosa!

L: Una settimana. No, è troppo. Tre-quattro giorni.

O:  Due ore. Il che significa che la gente, quando torna dal lavoro si compra il prosciutto e mangia quello. Punto e basta. Due ore. Siamo in un quartiere abbastanza benestante e questo ti dice che cosa...perché, in effetti, ad esempio i surgelati, quando sono usciti, si mangiavano ai Parioli, ai quartiere alti, non ai quartieri popolari. Ai quartieri popolari c' era ancora chi era abituato a mangiare le cose... Per cui la vedo un po' dolorosa, questa cosa qui e io faccio una guerra. La mia è una guerra disarmata e disarmante.

L: Però Lei insegna all' Università, scrive libri, scrive per i giornale, scrive libri internazionali...che tempo dedica alla cucina, onestamente? Che è quello che a noi interessa di Lei, le sue abitudini vere.

O: Io adesso ho trenta persone a pranzo per il giorno diciassette (marzo). Io mio organizzo. Questo condimento qui, siccome è a lunga cottura, lo sto preparando adesso. Però, diciamo che, io adesso vivo sola, in venti minuti ho fatto, però se tu adesso, stasera arrivi e dici "Posso mangiare da te?" per preparare la cena ci posso mettere tanto tanto tanto mezz' ora. Mezz' ora ci metto, per farti delle cose buone. Però io ho un' esperienza. Capisco che chi invece l' esperienza non ce l'ha, ha perso memoria delle cose che anche una volta si facevano in fretta. E quindi... Perché per cucinare dei ceci, se tu li hai messi a bagno per quarantotto ore prima (e non stai lì a guardarli, quindi te ne vai a spasso), dopo per cucinare la minestra ci vogliono venti minuti. Non è un problema. Io, quando c' era mio marito, venti minuti, mezz' ora al massimo potevo dedicare alla cucina.

L: E si dedicava sia al pranzo che alla cena?

O: Esatto.

L: Perché la domanda - che è anche un po' il tema di questo libro - è quali sono le motivazioni reali, al di là dell' aspetto economico , sociale che abbiamo appena descritto, che hanno modificato queste abitudini? Una, per esempio è la famiglia. Per dire, lei ora è sola e cucina di meno. In genere oggi le famiglie, che sono spesso disgregate, magari composte solo da un genitore con due figli. Anche lo spazio è determinante, diventa sempre più piccolo. 

O: Ah, ma io ho uno spazio piccolissimo, adesso ti faccio vedere. Quando io avevo la scuola avevo sistemato, perché quando l' ho sistemato ho detto "comperiamo una bella cucina di quelle da centro stanza! ma poi "ah no!" ho detto, perché se loro mi dicono "certo, tu con questa bella cucina..." allora ho comperato una cucina grande così, con quattro fuochetti e con la bombola sotto. Ecco, allora se noi adesso facciamo le cose buone così, tu a casa tua puoi fare meglio.

L: Quindi non è vera questa cosa.

O: Ma non è vero, no! Non è vera, no. Dipende proprio dal disinteresse che c' è verso quello che era antico. L' altro giorno, all' università, avevo una maglia. Tutti a dire "ma che carina!". "Ti faccio vedere come si fa, sai lavorare a maglia?" Nessuna ragazza sapeva lavorare a maglia! Queste cose di tradizione che si sono completamente perse e la cucina è una di queste. La generazione dei cinquantenni non ha insegnato ai suoi figli, che adesso hanno trent' anni, a cucinare e e figlie di questi non sanno neanche da quale parte si cucina un uovo. E' gravissima questa situazione, questo degrado che si è creato e si è creato anche perchè, comunque, trovi sempre tante cose fatte, prendi 4 salti in padella Findus  he sono, io ho fatto un servizio su questi piatti preparati, li ho dovuti comperare ed era mediamente una cosa...a me facevano più o meno pena, ma mio figlio ha detto "Mamma, questo è molto meglio di quello che si mangia nella media delle famiglie italiane oggi." E questo è vero. E quindi tu compri le cose preparate. E questa ha, naturalmente, dato un calcio ancora più in basso alla generazione che dice "chi se ne frega, compro i 4 salti in padella." chi può poi, perché costicchiano oltre tutto.

L: Certo. Facendo un passo indietro, lei ha sempre vissuto a Roma?

O: Sempre vissuto a Roma, no. Fino a diciotto anni sono stata in collegio a Bologna.

L: Mi racconta il suo impatto con Roma e con la cucina romana?

O: Quando sono arrivata, intanto non mangiavo il pesce. Non mangiavo il pesce perché, vissuta a Bologna, fino a che non sono uscita dal collegio nel '54, all' epoca, per andare a prendere il pesce da Bologna bisognava andare a Ravenna, e non c' era mica la superstrada, quindi il pesce non c' era neanche al mercato, benché io stessi in un collegio di persone molto ricche Perché io sono entrata in collegio dopo la guerra e quello lì era un collegio per nobili decadute, un collegio antichissimo era. Io non ero né nobile né decaduta ma, finita la guerra avevano allargato un po' le maniche per far entrare anche le persone che avevano bisogno ecc. quindi mia zia si è data molto da fare e io sono entrata in collegio e ho studiato lì. Ma il mio collegio era un collegio molto ricco. Molto ricco! Bisogna vedere dove io sono cresciuta: in mezzo a monumenti, di quadri, di cose. Adesso stanno tutti nel Museo di Bologna, i quadri che erano nel mio collegio. E quando sono venuta a Roma l' impatto è stato durissimo. Durissimo soprattutto per la situazione familiare che ho trovato, perché mio padre aveva una matrigna, all' epoca, io sono arrivata in maggio e lei è morta in luglio, era tuberculotica. E' morta due giorni prima che [1] scoprisse la penicillina. Due giorni prima. Era nel '54. E quindi io mi sono trovata dove uscivo da un collegio dove avevo un cappotto per andare a teatro, uno per andare al cinema, uno per andare a scuola e un altro per andare a spasso, quattro ne avevamo. 

L: Obbligatori.

O: Sì, perché c' era una ragione. La Madre Superiora, i beni religiosi erano stati soppressi, erano passati sotto il comune. Il comune era eletto dai comunisti, naturalmente, c' era il famoso sindaco Dozza, tu non lo puoi ricordare, ma è stato un personaggio di importanza politica, a livello di Togliatti, se non più, per quanto riguarda i comunisti italiani. E lui era sindaco di Bologna. E allora la Madre Superiora "Le mie bambine hanno bisogno di questo, le mie bambine hanno bisogno di quello..." Noi avevamo il palco all' Opera, la villa in montagna per andare a fare la villeggiatura, noi avevamo di tutto e di più, perché loro, il comune aveva preso la gestione dell' opera pia e quindi se ci servivano delle cose ce le dovevano dare. Quindi tornando a Roma mio padre di grazia che mi ha pagato un cappotto e basta.

F: Ma la famiglia stava sempre qua?

O: La famiglia stava qua, sì.

F: Ma lei è nata a Bologna?

O: Io sono nata a Bologna, poi mio papà era direttore della Fiera di Padova, durante la guerra, poi, finita la guerra, il babbo voleva emigrare in Argentina, ha venduto tutto a Padova e siamo venuti a Roma per comperare i biglietti, i passaporti, tutte quelle cose, c' è stato il crollo della moneta, quindi i soldi che il babbo aveva, sì e no dopo ci poteva comprare il caffè con quei soldi. E quindi siamo rimasti a Roma. Naturalmente gli altri miei due fratelli sono andati in un altro collegio e i miei nonni bolognesi hanno detto "No, Oretta ce la pigliamo e poi la mettiamo in collegio a Bologna." E quindi sono stata lì. Quando sono tornata a Roma, per me intanto, il pesce non ero abituata a mangiarlo perché a Bologna non si mangiava il pesce, non lo mangiava nessuno il pesce. Il peperoncino non ne parliamo nemmeno! Poi mio padre si è rifatto una compagna ed era lei che cucinava. Io dopo mi sono impiegata, non è che seguivo più di tanto le cose. Ma quello che mi ricordo, per cui adesso devo fare qualcosa è il mercato di Campo dei Fiori. Io me lo ricordo come fosse...le vecchiette che vendevano le...ancora si vendevano, oggi non più, le ranocchie pulite, appese a un bastoncino, tutte pulite le ranocchie per farle fritte, per fare quelle cose alla romana, insomma.

L: Io pure mi ricordo, quando ero ragazzino, che la domenica magari ogni tanto si andava fuori con i nonni e c' erano le rane fritte. Ora penso che non le mangia più nessuno. 

O: No, le rane fritte adesso le trovi surgelate e vengono dal Giappone. Sono molto grosse e più che la rana intera trovi le cosce di rana, ma insomma non sanno di niente.

L: E quindi lei quando è che ha iniziato a interessarsi alla cucina? Non allo studio ma proprio alla cucina, al cibo qua a Roma.

O: Ah io già a Bologna io sgattaiolavo dalla sala di studio per andare  vedere Suora Attilia, questa famosa suora - cuoca che faceva la pasta tutti i giorni, anche lei faceva le fettuccine e andavo sempre lì a vedere e una volta mi ha anche insegnato come si facessero queste fettuccine. Quindi io ho sempre avuto questo bernoccolo. Poi, venuta a Roma, io sono dovuta andare, mi sono messa a lavorare perché mio padre non poteva mandare avanti la baracca da solo. Poi ho deciso che della politica non me ne sbatteva niente, avevo vinto il concorso alla Camera dei Deputati, quando avevo vent' anni, e poi ho avuto la bambina e ho detto "Io qui o tiro su la figlia oppure..." 

L: Beh, è impegnativa la Camera dei Deputati.

O: Eh, io uscivo la mattina alle nove e tornavo a casa ll' una, alle due di notte, tutte le sere. Poi il sabato e la domenica si lavorava anche. E quel momento  sono uscita e ho detto "Ecco, adesso, finalmente mi posso dedicare alla cucina. Mi posso dedicare alla cucina, scrivere di cucina e dedicarmi" ed è quello che ho fatto, dice la mia parziale biblioteca di cucina.

L: E quindi Lei, quando si è potuta dedicare alla cucina, dove faceva la spesa quando cucinava? 

O: La spesa rigorosamente al mercato, ma questo anche prima, anche quando lavoravo.

L: Ma vive sempre qui, a Piazza Vescovio?

O: No, abitavo a Piazza Mazzini. Io andavo al mercato, era bellissimo quel mercato, andavo o al mercato di Via Montesanto oppure, quando avevo più tempo, andavo a quello di Viale Doria. Adesso abbiamo un progetto con l' Università...

L: L' hanno devastato quello... ne hanno fatto uno scempio, è di una tristezza, c' erano le baracchine...l' hanno distrutto. E' diventata una cosa come andare al cinema.

O: Adesso faremo un lavoro con l' Università, un lavoro sui mercati rionali.

L: E quindi faceva la spesa là. E che tipo di alimenti cucinava durante la settimana? C' era una variazione sul menù? Dei piatti favoriti, per suo figlio, per suo marito?

O: Con mio marito mi bizzarrivo, facevo tutto e di più. Allora all' epoca lavoravo ancora in ufficio, torniamo dal viaggio di nozze e dopo quindici giorni mi spediscono in missione a Strasburgo. Mi scocciava tantissimo rimandare mio marito a mangiare dalla madre. Allora io avevo preparato un sacco di cose! Ho riempito il frigorifero! Fra le quali cose, avevo fatto, tratto da un libro dell' ottocento, un vitello tonnato fatto secondo questa ricetta ottocentesca, che poi ti diceva di tagliare a fette il vitello, di metterlo in un barattolo a strati, una fetta di carne, una fetta di salsa, coprire a filo d' olio e di lasciare lì anche quindici-venti giorni. Una cosa meravigliosa. Io comunque l' ho preparata, basta. La sera che dovevo tornare chiamo casa per dire "Io arrivo domattina alla otto, vienimi a prendere." e risponde al telefono, sento un gran chiasso e una persona estranea che mi risponde al telefono. "Ma chi è?", dice "Sono Bruno." "Bruno? Ma che stai a fare lì?" "Ma siamo venuti a dare una mano a Carlo, a consumare quello che tu gli hai lasciato." Gli avevo riempito il frigorifero che mi vergognavo di mandarlo a mangiare a casa di sua madre. E poi erano sempre gli amici, il sabato, la domenica in campagna, facevo sempre da mangiare.

F: E c' è qualche ricerca che ha fatto sulla cucina italiana, quello che facevo in cucina, proprio, sulla cucina ogni sera per la famiglia.

O: No, dopo io mi sono dedicata allo studio di queste cose. Io adesso ho una banca dati che forse, vediamo se riesco a farla pubblicare. Ho una banca dati di 9200 voci sulla cucina tradizionale italiana, messe giù a codice. Cioè: che cosa è la cucina italiana dal Piemonte fino alla Sicilia? Fatta a codice, cioè: titolo della ricetta, ingredienti, regione, punto. 9200 voci. Ho fatto un lavoro enorme. Adesso, cucinare, ecco, adesso quando sono sola e non cucino le cose per me, allora io il venerdì invito gli amici a cena e allora preparo qualche cosa. 

L: Tutti i venerdì?

O: Tutti i venerdì, sì.

L: Ci fa un esempio di un menù, così per farci venire l' acquolina in bocca?

O: Ho avuto degli americani l' altro venerdì a cena. Questi due americani, persone intelligentissime, ricche sfondate, non so perché ma adesso si compreranno la casa a Roma, perché loro avevano deciso di imparare l' italiano. Allora venivano dei mesi a  Roma, adesso staranno quattro mesi a Roma per cui affittano delle case bellissime, in centro. Quindi li avevo a cena l' altra sera e che cosa gli ho fatto? Gli ho fatto: un antipasto di tartine fatte con le regaglie del tonno e del pollo, una cosa antica romana proprio che si chiama gli uccelli scappati. 

L: Cioè, sono tartine con sopra?

O: Con sopra una salsa. Poi gli ho fatto risotto al Castelmagno, che loro non sapevano cosa è il Castelmagno. E' un formaggio del nord, della Valtellina, molto particolare. E poi dopo, per secondo gli ho fatto della carne salmistrata con la verdura, perché volevo preparare dell' insalata poi gli ho fatto la mousse di cioccolato al peperoncino. 

L: E quindi ci ha fatto amicizia poi col peperoncino.

O: Sì, si, ormai sì. Adesso per esempio, nei mercati - io ho un mercatino qui che si va sempre più restringendo la parte del cibo, questo che sta in fondo alla strada, e sta sempre più rimpicciolendo, come tutti i mercatini rionali, aumentano i venditori di stracci cinesi e diminuiscono quelli degli erbivebdoli. Però, ogni tanto, l' altro giorno arrivo al mercato per fare la spesa, comprare l' insalata per questi amici americani, e c' era una vecchietta che arriva ogni tanto, è da fotografare. Lei arriva, appoggia dei sacchetti per terra, aperti: questo con la rughetta, questo con la misticanza, questo con la cicoria. Ma aveva della misticanza incredibile! Grande così! E così ho comperato quella e gli ho fatto quella, gliel' ho fatta alla romana, con l' uvetta, i pinoli. Ho comperato, perché poi devi comperare il sacchetto, lei non pesa, quindi ti devi prendere tutta quella cosa. E adesso, ad esempio, questa qui è una cosa gravissima, di questo degrado dei mercati. 

L: Beh, quello di Monti è chiuso. Lei lo conosceva quello?

O: No.

L: Là c' era un mercato rionale meraviglioso. Al centro dei Monti, in una traversa di Via dei Serpenti. C' è lì un mercato rionale, al chiuso, meraviglioso. Praticamente ci sta dentro un fruttivendolo e un macellaio che dicono che non ce la fanno più e che, probabilmente, il prossimo anno se ne andranno pure loro.

O: Perché vedo, adesso ad esempio i turisti vanno tutti al mercato di Campagna Amica, quello a Via san Teodoro, infatti ci vado anch' io.

L: Oppure da Auchan. vanno e prendono all' ingrosso.

L: Auchan è un supermercato. Da Campagna Amica ce lo devi portare. A Via di San Teodoro, il sabato e la domenica. Il mercato è aperto dalle 09:00 alle 18:00. Tutto  il sabato e tutta la domenica. E sono i produttori della campagna romana che vendono direttamente. Io ci vado per avere il latte, appunto, munto la sera prima ed è pieno di gente, soprattutto stranieri. Gli stranieri sono documentatissimi su queste cose. Comunque, su questo degrado dei mercati, io una volta avevo scritto un articolo fuori dai denti, quando c' era Rutelli sindaco di Roma e una piccola cosa l' avevo ottenuta. Perché in occasione del fatto che mi ero comperata la macchina fotografica da professionista ho detto "adesso vado a fotografare il mercato di Campo dei Fiori". Allora, il mercato di Campo dei Fiori è sui depliants dei cinesi, dei giapponesi, de gli americani, dappertutto: tu vieni a Roma e devi andare a vedere il San Pietro, il Colosseo e il mercato di Campo dei Fiori. Sicché, arrivo, c' erano dei giapponesi anche che, come me, si guardavano intorno come per dire "ma cosa fotografiamo qui?" C' erano due, forse tre banchetti di verdure. Il resto erano tutti rivenduglioli di oggetti di plastica cinesi. Ho scritto un articolo sulla rivista Minerva, chiedendo a Rutelli se sapeva che il territorio vale tanto quanto un monumento, e quello era un monumento. Che almeno autorizzasse gli erbivendoli a mettere la verdura non dentro le cassette di plastica ma dentro dei cesti. Almeno in quel mercato lì.  E' durata per un po' questa cosa, poi adesso non so.

F: Però quel punto dopo la guerra, qui a Roma, per me è un periodo affascinante. E poi, per quanto riguarda il cibo, mi interessa molto questa, come Lei è riuscita ad entrare in questa cultura qui e piano piano di capire la storia, non attraverso i libri ma ogni giorno, piano piano, cucinando, vedendo come mangiano le persone qui...

O: Soprattutto ho imparato molto in campagna. Perché in città ormai...In Sabina, io ho una casa in Sabina. Perché allora lì ho imparato, intanto a selezionare le verdure, perché ho imparato a trovarmele da sola. Poi nelle campagne hanno ancora delle usanze incredibili, nel senso che ancora negli anni settanta, quando noi abbiamo costruito la casa, l' usanza è che quando arrivi al tetto della casa fai pranzo per gli operai. E io avevo fatto le lasagne alla bolognese, pensavo di fare una gran bella cosa. E gli operai sono rimasti malissimo perché loro volevano la pasta della Barilla. Perché quella era la pasta che si comperava, quindi tu avevi speso dei soldi. Infatti, anche nei paesi adesso le cosa sono cambiate in una maniera incredibile. Nel senso che se tu vuoi una pasta, un formato nuovo della Barilla, devi andare in campagna da me. Il negozio è pieno! I formati della Barilla ce li ha tutti! Tutti, tutti, tutti! E la gente adesso preferisce quelli. Quando sono andata io ho imparato a fare i pomodori in bottiglia, perché io i pomodori comperati non li ho più comperati, i pomodori per fare la salse per me sono solo quelli che faccio io nella bottiglia. E io ho imparato lì a farle queste cose, in città non si facevano mica. 

F: Neanche negli anni cinquanta?

O: No, a Roma non si facevano.

F: Mi spieghi un po' la differenza fra come si mangiava qui a Roma in città e come si mangiava in campagna, in quel periodo dopo la guerra. Perché mi sembra allucinante che 80% delle persone in Italia...

O: In quegli anni la cucina era più o meno la stessa che si mangiava in paese, perché c' erano le persone che erano venute dalla campagna e che quindi cucinavano così. Durante la guerra, c' era la gente che si teneva le galline nel terrazzino. Però, piano piano questo è cambiato, quando la donna ha cominciato a lavorare e sono morte le vecchie nonne, le vecchie zie queste cose non si sono fatte più. Sono venute le cose fatte dall' industria e così tutto è cambiato piano piano. E' stato un passaggio abbastanza veloce questo della cucina tradizionale alla cucina globalizzata di oggi. Perché al momento che sono arrivati i prodotti inscatolati, i prodotti semi-lavoratim i prodotti precotti...quelli hanno invaso il mercato. Questo è successo nel giro di venti anni. Ormai nell' ottanta nessuno cucinava più nelle case. A meno che non avessero una vecchia mamma, una vecchia zia, una vecchia nonna.

L: Io ieri sono andato a trovare il papà della mia fidanzata che vive a Bagnoregio, vicino Civita e ha una bellissima tenuta. E lui si è dedicato alla campagna tutta la vita, se lo poteva permettere e ieri per cena siamo rimasta da lui, pioveva e non aveva nulla, perché la sua compagna era fuori dall' Italia. Allora ha detto "Adesso andiamo fuori dal mio vicino contadino". Siamo andati e c' era un signore di ottantacinque anni che stava mungendo cinque capre, mi sono emozionato. Questo qui fa venti euro di formaggi di pecora al giorno, munge le pecore due volte al giorno e ha ottantacinque anni. Poi siamo andati in casa e c' era la moglie che faceva le uova, seguiva le galline, le cose. Ci ha venduto ventiquattro uova, proprio dalle galline che mangiano solo mais. Ho mangiato queste uova che erano pazzesche

O: Però il passaggio è stato immediato, velocissimo tra la tradizione e il moderno. Tra l' arrivo dei prodotti delle multinazionali e la cessazione, la morte delle nonne, delle zie, delle donne di servizio -perché molti avevano le donne di servizio, io mi ricordo, quando sono venuta qui a casa, avevamo la donna di servizio che cucinava, a Roma- poi finita questa cosa nessuno se la poteva più permettere, la donna di servizio. E quindi è stato un tracollo, su questa cosa, è stato proprio un tracollo, la gente mangia il prosciutto adesso, tanto prosciutto.

L: Sì, perché anche le donne, le signore che stavano in casa erano anche loro custodi di una tradizione.

O: Certo, e ora non ci sono più.

L: Oppure sono straniere. Andando avanti in questi argomenti, che cosa vuol dire, oggi, cucina tradizionale? 

O: Ahimè! Per me vuol dire tanto, ma se tu ti giri e fermi le persone per strada e glielo chiedi ti potranno dire "Sono le cose che faceva mia nonna". Ecco, questo tu potresti sentire di rispondere. Ma che si facciano nelle case, ormai non più. Nemmeno più, ormai, si fanno nei ristoranti. Sono pochissimi i ristoranti che fanno cucina romana che sia veramente la cucina romana perché si sono perse poi le fonti per queste cose. Io ho fatto dei lavori per la Provincia di Roma, per gli agriturismi della Provincia di Roma e abbiamo fatto delle riunioni; i ristoratori di questi agriturismi, che sono, naturalmente, delle persone che non è vero che hanno l' azienda dove lavorano e dove fanno queste cose, sono le persone che hanno deciso di metter su un agriturismo ecc. Però poi, gli mancano le basì; quando si batte dicendo che gli agriturismi della provincia devono fare cucina del territorio, e loro dovrebbero essere dei portabandiera della cucina del territorio, loro non sanno neanche da che parte sta e dicono "ma noi non abbiamo neanche le ricette." Quindi anche là si è persa la memoria. Morte le vecchiette, si è persa la memoria. Tutto qua.

L: Ci è capitato, per esempio, che alcuni dei giovani si sentivano portatori di questa tradizione. Tutti pensano di saper cucinare la cicoria alla romana. Lei come la cucina? Così facciamo il confronto.

O: Allora, la cicoria, intanto, dev'essere piccola. A mio marito gli piaceva anche quella più grande, però quella è molto più amara. Allora, quella grande, molto più amara la devi cuocere nell' acqua salata, però poi la devi togliere da quell' acqua, scolarla bene, metterla in un' altra acqua, fredda, lasciarla lì perché perda un po' di amaro, poi metti aglio, olio, peperoncino in padella. Ma quale olio, ancora? L' olio deve essere fruttato intenso, perché non può essere un olio, tipo ligure che è leggero. E il peperoncino, non è che ci voglia gran cosa. Tutte le verdure si cuociono così. Senza coperchio, nell' acqua salata.

L: Secondo Lei, quali sono i libri che vengono considerati le "bibbie" della cucina italiana e romana. Ad esempio, io conosco il Talismano della Felicità.

O: Sì, oppure l' Artusi. Siamo a libri di duecento anni fa, a momenti. Ed è gravissimo questo. E' gravissimo, non ci sono libri di cucina romana. Sulla cucina romana c' è la Ada Boni. Finito lì. 

L: Quindi, Lei dice che queste memorie sono ormai perse per sempre.

O: Sono quasi perse. Non per sempre perché c' è sempre qualcuno come me, o qualcun' altro che su queste cose ci fa attenzione e lascia memoria sul territorio. Bisogna poi vedere chi raccoglierà queste memorie. 

F: Allora è possibile che gli straniere si interessino più degli italiani? Perché ora a New York vano pazzi per la cucina romana.

O: Alla premiazione di quel libro, c' erano le televisioni e il giorno dopo mi fermava la gente per strada. Sono andata in un negozio di libri -straordinariamente bello - c' era una signora che mi ha visto entrare ed è andata a dire qualcosa al libraio e subito questo "Aaah! Lei è la Signora..." Mi ha portato un pacco di libri da firmare! Io sono rimasta! C' è veramente un interesse incredibile in America su queste cose! Incredibile! 

F: Quest' anno, in particolare, ho sentito che proprio la cucina romana è la cosa più affascinante a New York in questo momento e  magari vuol dire che c' è una cultura molto forte, ben conosciuta all' estero...

O: Che però non è quella vera. La cucina romana non è l' abbacchio scottadito e la coda alla vaccinara; sono una piccola parte questi, l' 80% della cucina romana era ortaggi con qualche cosa: ortaggi col pesce, ortaggi con la carne, la coratella coi carciofi l'  arzilla, pasta e broccoli al brodo di arzilla. Sempre della verdura insieme a della carne o a del pesce. Quella è la vera cucina romana. Lo scottadito e queste cose sono delle cose che non facevano mai.  Era una cosa per ricchi quella. La cucina romana non è una cosa da ricchi.

F: E' proprio quello che mi interessa, perché mi interessa, soprattutto nella vita quotidiana come si abita, come si mangia, come si viva.

O: Ecco, ma tutte queste cose qua...ma chi è che fa più lo scottadito? Adesso, qualcuno che le prepara, le costarelle d' abbacchio scottadito non le prepara nemmeno. Ci sono i macellai che ogni tanto (io ce l' ho qua sotto), prepara le costarelle già impanate, così la gente...Voglio dire, ecco come si va perdendo la storia. E in America c' è questa cosa qui. In America sai cosa mi vogliono far mangiare, a me? I tortellini dentro al minestrone. Gli ho detto "Senta, per piacere..." Adesso stiamo preparando -perché il mio agente di NY, quando è uscito il libro, ha scritto alla mia traduttrice e ha detto "guarda, voi bisogna che fate qualcosa perché adesso è il momento giusto", e quindi abbiamo preparato un progetto. E il progetto ora parte, ho firmato il contratto. Ed è così: una  quarantina di tipi di pasta, raccontando bene come si devono fare, dando i pesi, le misure ecc., disegni di accompagnamento step-by-step, poi ci sarà un centinaio di condimenti e poi si dirà: la pasta numero 5 si mangia con il condimento 27, 31 e 48. La pasta è così! Non ci si mette più il ketchup dentro gli spaghetti! Terribile!

L: Per esempio, con Mona, quando l' abbiamo intervistata parlavamo proprio di questo, perché all' Accademia Americana ci sono sia borsisti americani che, da qualche anno a questa parte, borsisti italiani. Allora, gli americani mescolano le misticanze e le cose, che è una cosa che in Italia...

O:  Mona ci ha invitato a pranzo, c' era una signora da rigettare! Davanti a noi ha messo l' insalata insieme...Aiuto!

L: Però, per noi italiani, questa cosa è blasfemia, mentre per gli americani, mi sono reso conto facendo questa intervista con Mona, è percepita come una sorta di chiusura culturale, di provincialismo. Allora la domanda è: secondo Lei la cucina romana è una cucina provinciale? 

O: Sì! Provincialissima! Cioè, io quando dico "la grande cucina italiana è della Sicilia e del Piemonte, finito lì...qualche piatto bolognese, perché Bologna ha 3-4 piatti...quelle sono il top dei top." Però le altre cose...la cucina romana è molto burina.

L: Ma anche un po' chiusa? Su se stessa? Nel senso che i romani sono molto presuntuosi; è una cucina povera e anche molto semplice, in realtà, però è una semplicità quasi complicata quando la vedi dal punto di vista di un romano. Cioè, non è che tutti sanno fare la cicoria.

O: Per esempio l' abbacchio brodettato è una cosa che non sa fare quasi più nessuno. La brodettatura che sarebbe quella salsa che si fa con le uova e il limone, l' abbacchio al tegame lo fai a pezzetti, in tegame con l' aglio e l' olio, poi, finito di cucinare l' abbacchio che lo tiri a cottura con un po' di vino, prepari parmigiano, uova e limone, glielo butti su, lo rimescoli e lo servi subito. Buonissimo! E'  l'abbacchio brodettato. Questo è un piatto tipico della cucina romana, veramente tipico della cucina romana. Non lo conosce quasi più nessuno. L' abbacchio si fa o scottadito o al forno con le patate. 

L: E lei, per esempio, che rapporto ha con chi le vende il cibo?

O: Ah, io sono una rompiscatole terribile. Al mercato mi conoscono tutti. Adesso anche al mercato della Campagna Amica: nei primi di giugno -sai che per la raccolta dei kiwi c' è una data, tu non li devi raccogliere prima del 5 giugno, non vanno raccolti prima- arrivo al mercato che doveva essere il 6 o il 7, forse era il 7, ho guardato e sento "Signora! Li ho raccolti ieri!"

L: Quindi ha un rapporto, come dire fedelizzato con loro, cioè Lei chiede quando è stato raccolto...

O: Da dove viene. Adesso mi servo al mercato dalle persone che so dove coltivano le cose.

F: E' sempre stato così o questa è una cosa che Lei ha sempre fatto? Ad esempio negli anni cinquanta già Lei chiedeva queste cose?

O: Certo che no, perché non c' era questo problema!

F: E quando è cambiato questo?

O: E' cambiato quando c' è stata la globalizzazione. Quello che è venuto attorno agli anni sessanta-settanta è cominciato, sessanta-ottanta poi. Ora i fagiolini li trovi che vengono dal Burkina Faso. Ma come li hanno coltivati lì? Io voglio sapere queste cose. Da noi ci sono dei trattamenti che sono proibiti da cinquanta anni e non si vedono neanche più, perché sono del veleno. Ma mica lo so se nel Burkina Faso...

L: Ma soprattutto, trasportandoli dal Burkina Faso qua, cosa hanno utilizzato per proteggere l' alimento?

O: Appunto, li hanno avvolti di gas, come fanno con le verdure dentro i sacchetti, che bisognerebbe buttarle vie dopo. E' terribile questa cosa qui. E questo è avvenuto piano piano. Al momento che è arrivata la globalizzazione. Adesso i pomodori ci sono anche d' inverno; non sanno assolutamente di niente. E le mele? Vogliamo parlare delle mele che non sanno di niente neanche loro? Ma com' è possibile questa cosa? Negli anni cinquanta, in Italia c' erano quattrocento varietà di mele. Adesso ce ne sono cinque, tutte americane: Granny Smith, la Melinda...sono tutte americane e non sanno assolutamente di niente. al mercato, invece, di Campagna Amica si trovano le mele quelle buone. 

L: Un' altra cosa che è al centro di questo libro è il fatto che Fritz, incontrando la cultura italiana, è rimasto molto stupito del fatto che quella che noi consideriamo una tradizione ormai persa, o che si sta perdendo, ancora invece è una caratteristica molto forte della nostra cultura gastronomica. Nel senso che in Italia mangi cucina italiana; non è che poi mangiare altre cucine.

O:Sì, l' italiano è terribilmente legato [...alla sua cucina]. Anzi, adesso comincia un po', se va all' estero, assaggia altre cose e poi torna e dice "adesso faccio questa cosa che ho mangiato là". Ma all' inizio degli anni cinquanta, io questo me lo ricordo bene, andavo a Strasburgo e c' erano persone che si portavano dietro il caffè da fare in camera perché il caffè francese..."andiamo a mangiare la pasta" perché non potevano stare senza la pasta.  Adesso non è più tanto così, i giovani oggi viaggiano, ma le persone di una certa età, se tu li mandi un mese in giro per l' Europa, quando tornano dicono "meno male, mangiamo un po' di pasta."

L: Entrando proprio nel personale: Lei che per tutta la vita ha studiato storia dell' alimentazione, della cucina, perché è rimasta sempre legata all' italianità? Nel senso che, anche una Mona, che è anche una cuoca molto interessata alla tradizione gastronomica è una che ha viaggiato, che ha conosciuto, che sa cucinare diversi piatti...Perché Lei è rimasta così legata alla tradizione?

O: Domanda da cinquanta punti.

L: Che poi noi in fondo non amiamo neanche così tanto il nostro paese, l' italiano è sempre così un po'...però sul cibo...

O: Sul cibo, perché l' Italia è una in quello. Allora, l' Italia è una perché ha: dei confini precisissimi, le Alpi e il mare, una cultura incredibile, tutta uguale, parliamo la stessa lingua e dobbiamo avere quegli stronzi dei leghisti, che però sono persone ignoranti, allora, quella è una questione di ignoranza, quando sei ignorante hai un muro, non ci puoi fare niente...loro pensano che "Va pensiero"...quando Gad Lerner l' altra sera gliel' ha detto, gli ha detto "guarda che questo inno qua, Verdi l' ha scritto per l' Italia unita, e voi volete..." Contro l' ignoranza non ci sono armi, le armi sono tutte spuntate. Allora questo non si spiega, non c' è una spiegazione per questa cosa. Perché? Non lo so io perché. Non è vero che è perché mi piacciono solo queste cose, non mi piacciono queste cose, se io vado in Francia mangio benissimo in Francia, mangio benissimo anche in Inghilterra...[ridendo] in America non ho mangiato bene. Ma, per dire: perché? E l' altro perché che mi domandano: perché gli italiani a tavola parlano sempre di cibo? E l' altra cosa, una giornalista dal Brasile mi ha chiamato due settimane fa e mi ha chiesto se potevo dare una spiegazione -per lei accettabile, ovviamente- che cosa vuol dire la "pasta al dente". Allora fine le ho detto "guarda, compera il sacchetto e quello che dice fai un minuto di meno, quella è la pasta al dente". Però non c' è una spiegazione che....capito? Un dizionario dei primi del novecento dice che la pasta sotto i denti deve avere una piacevole morbidezza; ma questa del Brasile [...come fa a capire?] E questi, tanti interessati sono a questi argomenti che mi ha mandato la pagina del giornale dove c' è questa intervista con me e poi altre cose. L' articolo era intitolato "Al dente"! Un giornale brasiliano che fa un articolo di due pagine intitolato "Al dente!" Sono delle cose...l' interesse per il cibo è incredibile!

F: Un' altra cosa che ho notato è che, magari, almeno da quello che ho visto io -io sono arrivato in Italia per la prima volta vent'anni fa e ho studiato a Venezia- e quello che ho visto, per quanto riguarda il cibo era questo modo di essere molto legato alla famiglia e molto legato alla terra- nel senso che quando si parla di cibo molto buono è sempre "una cosa che faceva mia nonna". Sempre questa cosa di ricordare il passato.

O: Perché non lo fanno più adesso? Capito? Ma questo ha una spiegazione antropologica: non ci piacciono i tempi in cui viviamo, così come non ci piacevano vent'anni fa, quarant'anni fa, cinquant'anni fa. Tu pensi sempre che, quello, nel passato era meglio.

F. Sì, però io non mi ricordo quello che cucinava mia nonna. Non mi ricordo proprio. Non lo so, mi ha cucinato un sacco di volte, però non mi ricordo niente. Invece qui in Italia ognuno può descrivere in grande dettaglio quello che cucinava sua nonna.

O: Guarda, molti dicono  così perché è il modo di dire, "lo faceva la nonna". Ma che se ricordino poi precisamente, io ho i miei dubbi. 

F: Quando io sono arrivato qui per la prima volta, vent'anni fa, negli anni novanta, ho studiato a Venezia e stavo insieme con altri studenti di architettura, tutti avevano una ventina di anni. Io sono arrivato qui senza aver mai cucinato niente, e dovevamo cucinare ogni giorno tutti insieme, a pranzo e cena, tutti i giorni. Tutti quanti questi studenti sapevano cucinare, almeno le cose più semplici. Invece mi sembra che questo è cambiato un po', no? Loro avevano imparato proprio dai genitori e poi dai nonni, direttamente. E facevano proprio quello che hanno visto cucinare da loro.

O: Sì. Adesso invece, i ragazzi di oggi non sanno neanche dove si... C' è un amico di mia figlia che tutte le volte che lo vedo gli chiedo "Allora hai trovato la ragazza?" E lui "Non l' ho trovata, signora Oretta, non l' ho trovata!" Un giorno mi dice "Avevo conosciuto una ragazza che mi piaceva, carina, l' ho frequentata un po' di giorni e poi una sera le ho detto "vieni a casa mia, facciamo due spaghetti" e lei ha detto "va bene", allora vanno su, glia fa vedere la cucina e le dice "accendi la pila dell' acqua che io vado giù mi tolgo la giacca e mi metto il pullover," è andato di là, si è tolto la giacca, si è messo il pullover, è tornato, l' ha trovata davanti alla cucina che diceva "come si accende?" E' finito tutto." Ecco, siamo a questo livello, capito? Siamo a questo livello oggi, è gravissima la cosa.

L: Che poi, non so perché, ma paradossalmente mi sembra di percepire che l' uomo, il maschio, si dedica di più alla cucina.

O: Senz'altro! Quasi tutti, moltissimi. Perché è una scelta. Per la donna, per tradizione, non è mai stata una scelta, è stato un obbligo, un dovere.

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2

O:...le cose che facevano le nostre nonne erano ben fatte.

F: E' una cosa affascinante. Infatti, c' erano dei minestroni che si lasciavano sul forno per una settimana.

O: Una settimana no, però parecchie ore. Questo sugo qui sta cuocendo dalle 14:30. Però non è un lavoro. Io sto qui a chiacchierare con voi e ogni tanto lo vado a rimescolare. Questi minestroni, poi, che cuocevano tante ore ecc. ecc. erano anche perché all' epoca non c' era mica il gas, all' epoca si cuoceva sulla stufa a legna, allora lì avevi dei tempi di cottura molto diversi emolto diverso era il sapore delle cose. Perché io adesso, in campagna, ho una cucina a legna, me la sono comprata a Sud Tirolo, come quelle con i cerchi, però quelle fatte adesso. Quando mi è arrivata ho detto "ma come mai c' è un gruppo di cerchi e non gli altri?" e il signore mi ha detto "Signora, ma lei ha provato ad accenderla?" I cerchi ci stanno ma non ti servono, perché è di un metallo che diventa caldissimo. Tu dopo che l' hai accesa puoi metterci il caffè ed è fatto.  Allora, questo è un mistero della giungla d' asfalto: tu prendi la verdura, la bietola,  la devi cuocere con l' acqua che gocciola dal lavaggio, la metti sulla stufa a legna, la metti sul gas e poi assaggia quelle due bietole. Sono diverse.

L: Certo. Come la pizza. Fai la pizza al forno a legna e la pizza sui forni a gas: è completamente diversa.

O: Allora, questa cosa qui della verdura che cuoce nel liquido, a me mi devi far capire perché quella che cucino lì è diversa. E' diversa!

F: Per andare un po' indietro, per capire un po' come Lei ha mangiato quando era piccola, c' era la famiglia a tavola, com' era lì a Bologna?

O: C' era la guerra allora eh! Io ho settantaquattro anni. Quello che ti posso dire un aneddoto che è bellissimo: noi vivevamo a Padova, perché mio babbo era direttore della Fiera, in un' area di Padova che era la fiera più importante d' Italia. Io ho una fotografia di me, di due anni - tre anni in braccio a Mussolini, me lo ricordo che era venuto a inaugurare la Fiera, e comunque durante la guerra la mia famiglia -noi eravamo a Padova- i miei nonni di Bologna erano sotto la Linea Gotica quindi interretto le comunicazione, non potevano sapere cosa era successo alla famiglia, niente. Mio zio da Bologna riesce, facendo autostop, con mezzi militari, con delle cose così, riesce a passare la Linea Gotica e a venire a Padova. E ci porta, non so come mia nonna le avesse potute fare perché non è che a Bologna si stesse molto bene, ci porta i tortellini. Allora noi eravamo piccoli e l' ordine era che tu a tavola non dovevi dire niente, se tu dicevi che una cosa non ti piaceva per tre giorni la dovevi mangiare. Questa era la regola di casa nostra. Sicché arrivano a tavola i tortellini, io mio fratello e mia sorella ci siamo guardati in faccia "a noi i tortellini non ci piacciono!" ma non ha funzionato. E l' altra cosa che mi ricordo io è, quando siamo sfollati da Padova su nelle colline, siamo arrivati e ci hanno fatto un piatto di gnocchi che colavano nel burro, buonissimi! Il burro a Padova non si trovava, non si trovava il pane...noi mangiavamo le patate dentro al latte la mattina perché non  c' era niente. Quando mio padre decise di portarci via. E mi ricordo di questo piatto di gnocchi col burro, gli gnocchi ci nuotavano dentro il burro; una cosa! Io, se potessi tirare la fotografia fuori dalla mia testa la tirerei fuori. La guerra è stata terribile, è stata veramente una cosa terribile. Durante la guerra non si trovava veramente niente.

F: Però per quello ogni cosa diventava molto più speciale, tipo quei tortellini che erano molto più preziosi...

O: Certo! Che poi sicuramente non saranno stati neanche buoni, perché non so la nonna con che cosa li avesse fatti o come li avesse fatti, perché, ripeto, Bologna era stata bombardata, stavano ancora peggio loro. Di ricordi di questa cosa qui ne ho parecchi. 

F: Allora per la maggior parte voi avete mangiato verdure.

O: Sì, ma quello che si trovava, ma era anche difficile trovarle. Noi, a un certo momento, quando sono arrivato gli americani siamo stati bene perché la nostra tata, la donna di servizio, andava il pomeriggio a fare dei servizi a degli ufficiali americani. Quindi ci riportava dei barattoli di marmellata vuoti, però c' era il fondo che ce n' era tanta da raccogliere! Quanta ne abbiamo mangiata! Che buona! Poi mio babbo era un pittore, due americani sono venuti per farsi fare il ritratto del mio babbo. E mia sorella, deve avere le foto dei ritratti di questi due americani: una si chiamava John e l' altro Jack - ah! questa è stata una cosa che ho raccontato in America, la prima volta che sono andata ho fatto una conferenza sull' olio di oliva, e mi sono resa conto che in America i conferenzieri prima di cominciare raccontano qualche cosa di personale,  io mi ero preparata un discorso sull' ulivo e sull' olio di oliva e mi sono detta "cavolo! e ora cosa gli racconto, a questi?" Allora un flash mi è venuto gli ho detto: In America non sono mai venuta ma io il contatto con l' America l' ho avuto molti anni fa; quando sono arrivati gli americani a Padova, l' armata era avanzata dopo aver sfondato la Linea Gotica, arrivano questi due ufficiali da mio padre per farsi fare il ritratto, e ci portano delle caramelle, e allora io, mio fratello e mia sorella prendiamo queste caramelle e andiamo a giocare in giardino perché mio padre doveva parlare con questi due. Dopo un po' mio fratello fa "ma queste caramelle non si consumano mai!" Erano chewing gum. Siamo schizzati a tavola dicendo "Babbo! Gli americani hanno inventato le caramelle che non si consumano mai!" Per noi è stata una scoperta! Perché il nostro chewing gum, dopo un po' non è più dolce, invece quello americano rimane sempre dolce. E comperarono anche -perché noi avevamo una parte del salotto dove su tutta la parete mio padre aveva dipinto un quartiere medievale di una città italiana, era su tela e poi è stato appiccicato sul muro,  l' hanno smontato questi americani e se lo sono comprati, l' hanno portato via. 

F: Cosa faceva cucinare la mamma, la nonna?

O: La nonna, non ci sono stata mai perché sono entrata in collegio. Ti potrei dire cosa cucinava la suora cuoca. La suora cuoca faceva la pasta fatta in casa tutti i giorni.

L: Per quante bambine?

O: Eravamo venticinque più le suore che erano sei. Una trentina di persone. Però noi eravamo un collegio ricco, avevamo tutti i possedimenti perché l' opera pia dalla quale dipendeva il collegio era un opera pia molto antica (quando venite in campagna vi faccio vedere; ho la tabella delle putte di Santa Marta) perché nel Cinquecento, o anche prima i ricchi, i nobili, in realtà erano proprietari dei propri castelli finché il re -o chi comandava- glieli lasciava. Perché quando il re decideva che tu non eri più dalla sua parte ti requisiva tutto! Case...tutto, ti requisiva! E il problema era, per quelli a cui avevano requisito tutto come far crescere i figli. Allora si era formata quest' opera pia che si chiamava "dei poveri vergognosi" dove i ricchi lasciavano in regalo a quest' opera pia case, castelli, possedimenti, lo stemma dell' opera pia possiede mezza tenuta intorno a Bologna perché i figli potevano essere allevati poi in questi collegi dove io sono stata. Quindi noi eravamo ricchi, il collegio era ricco perché le tenute attorno mandavano frutta, mandavano verdura e la Suora faceva il ragù bolognese -Bologna conosce il ragù, punto e basta, un altro sugo col pomodoro non si fa, si fa solo il ragù -e la Suora cucinava tutti i giorno Ragù bolognese, la pasta fatta in casa e poi c' era sempre la carne -il pesce no perché non c' era- e le verdure, i dolci, era una cucina molto ricca. Non tutti a Bologna si trattavano in questo modo.

L: Invece in che modo Lei è affezionata alla cucina romana?

O: No, io non sono affezionata alla cucina romana. Io sono affezionata alla cucina, punto. A tutte le cucine. Mi piacciono tutte. adesso ho fatto questo lavoro sulla Calabria perché la Camera di Commercio della Regione della Calabria mi ha chiesto di dare visibilità ai prodotti tipici della regione. Allora io che cosa ho fatto? Ho preso duecento quaranta ricette della grande cucina italiana dal Piemonte alla Sicilia e sono andata, dove potevo, a sostituire gli ingredienti con quelli calabresi. Ma gli ingredienti che ho sostituito, se tu vedi nelle ricetta, in test c' è la storia degli ingredienti che ho sostituito. Sono andata in giro per archivi, per biblioteche, ho intervistato i vecchi, io adesso sono innamorata delle cucina calabrese, ragazzi, veramente. Ci sono delle cose incredibili. 

L: E quindi non è che per la cucina romana ci sia questo affetto particolare.

O: No, a me piace tutta la cucina, mi piace anche la cucina romana. Però io adesso sto molto attenta. Questo boom della cucina romana non ha molto senso. 

F: Noi stiamo facendo questo libro su Roma perché siamo a Roma ma anche perché è una città con una storia molto lunga; duemila anni fa c' era qui una città grandissima che doveva mangiare. 

O. Ma lì c' è anche un' altra frattura molto secca nel momento in cui è finito l' Impero romano: con la caduta dell' Impero romano ci sono quattro o cinque secoli bui, si è perso tutto, della cucina della Roma antica non è più rimasto niente.

F: Però c' è sempre la terra, c' è sempre il clima che è rimasto uguale.

O: Sì, però all' epoca si coltivavano altre cose, il pane si faceva con il farro, non con la farina di grano, mente i ricchi romani il pane lo facevano già col grano quando hanno conquistato l' Egitto e la Sicilia perché a Morgantina c' erano i granai. Però la cucina romana, tutt'al più può risalire al medioevo, non all' antichità. tutti quelli che pensano una cosa del genere sulla cucina romana sono fuori testo.

F: Infatti, è abbastanza nuova, la pastasciutta poi ancora di più.

O: La pastasciutta è entrata nell' uso italiano quotidiano agli inizi dell' ottocento, fine settecento. Perché la pasta era una cosa costosa. Nessuno si permetteva il lusso di avere la pasta tutti i giorni. Ci sono alcune schede di paste della Calabria e della Basilicata che forse è la terra più ricca di formati di pasta, dove la pasta si mangiava: per Pasqua, per Natale e per Carnevale. Finito lì. E poi non si mangiava asciutta, si mangiava dentro una minestra di verdure, perché se ne mangiava poca. Si faceva anche con grani che non era il grano. Le paste del Sud erano tutte fatte col grano arso, con quello che si raccoglieva di bruciato sui campi. La pastasciutta come noi la mangiamo è una cosa molto molto recente. Però certi formati sono rimasti nella tradizione (ma ci possiamo rifare comunque soltanto fino al Medioevo) come si facevano in quel periodo. Per esempio i corsetti, quelli che hanno gli stemmi incisi, adesso tu li trovi con i disegni incisi. Mentre all' epoca la famiglia ricca aveva lo stemma inciso sulla cosa di pasta. E adesso non si trovano più nemmeno gli stampi, io l' ho dovuto far venire da Milano, però hanno un disegno qualsiasi. 

F: Vorremo anche capire un po' come mangia Lei ogni giorno, cosa mangia a colazione, a pranzo, a cena.

O: Io sono molto fuori discorso su questa cosa, perché io ho un problema e ho deciso che prima o poi vado dallo psichiatra: perché io se sono sola, da che è morto mio marito io non cucino più per me, perché tutte le cose che faccio non mi piacciono. Allora, se vengono degli amici a cena quello che faccio è buonissimo, poi rimane, il giorno lo assaggio -dovrebbe essere anche meglio perché la carne di solito è meglio- che schifo! Non mi piace, la butto via. Quindi adesso sto attenta, perché una volta, due volte, tre volte, non si può buttare via tutto. Per cui, ad esempio stasera bevo una tazza di latte e finito. 

F: La mattina però, a colazione?

O: Io la mattina prendo il caffè latte con una fetta di pane. Oggi ha pranzo non ho neanche mangiato. Stasera magari mi faccio due spaghetti aglio olio e peperoncino. 

F: E di solito a pranzo?

O: Di solito cambio; di solito è a pranzo che faccio la pasta, oppure mangio un po' di formaggio, oppure mangio un po' di verdura con della frutta...

F: Una cosa molto semplice.

O: Sì, sì una cosa cosa molto semplice, ma sono sola e poi torno tardi; oggi sono tornata che erano le quasi tre, non è che mi metto a cucinare. 

L: Che rapporto ha Lei con la tavola? Come viene apparecchiata?

O: La tavola a me piace apparecchiata bene. Metto sempre la tovaglia, metto sempre le cose più belle che ho. 

L: Ci sono sempre due o tre bicchieri? Le posate?

O: Certo, i bicchieri sono sempre due, le posate sono sempre tutte quelle che devono essere: due forchette, un coltello per ogni portata ecc. Ed è una cosa importantissima questa. A scuola, una prova che facevo sempre era questa: compro del prosciutto, poi ne mettevo due fette su un piato d' argento, con due foglioline e portavo le altre due fette nel pacchetto, nella carta e dicevo: "ragazzi io non so mai che prosciutto comperare, ditemi un po' ma quale è meglio, questo o quello?" Tutti! Non è mai successo che uno mi abbia detto " a me sembra uguale" , nessuno. Tutti hanno detto che era meglio quello. Perché l' occhio vuole la sua parte. Tu puoi fare una schifezza ma se poi gliela servi dentro i piattini e cose così, sembra buono. 

L: E della nouvelle cuisine cosa ne pensa, è un po' come dire l' eccesso dell' occhio nella cucina?

O: Ma nouvelle cuisine, quando è nata, Bocuse faceva un altro discorso; Paul Bocuse ha fatto il discorso della cucina nuova, che doveva esltare i sspori degli ingredienti. Poi messa in mano ai cuochi bruciapadelle hanno fatto le cose che noi abbiamo visto, le schifezze...Io poi, comunque, sono per la cucina tradizionale, in cucina adesso ne ho solo quattro di oli diversi, a seconda di cosa condisco ci vuole l' olio suo. Perché una volta si diceva: per la carne ci vuole il vino rosso, per il pesce ci vuole il vino bianco. Adesso non ti azzardi più a fare un discorso del genere. Quale vino rosso? Quale vino bianco? E perché, l' olio no? L' olio è così, dipende da cosa cucini. Infatti, lì, tu vedrai nella ricetta, io dò sempre la qualità di olio che devi adoperare per condire quella cosa.

L: E si trovano le qualità diverse di olio?

O: Ma certo!

L: Anche al supermercato, per dire?

O: Al supermercato non ci guardare nemmeno.

L: Cioè Lei non ci mette piede nemmeno nel supermercato?

O: Sì, qualche volta quando ho fretta, per comprare i detersivi. Se mi fanno Presidente della Repubblica faccio chiudere tutti i supermercati. Allora io adesso, l' estate, per questioni di spese, affitto la mia casa in campagna. L' altro anno sono venuti dei signori olandesi e mi fanno "Senta, mi dice dov' è il supermercato?" "Il supermercato? Ma che è il supermercato?" "Perché, non c' è il supermercato?" "C' è il supermercato, ma io non mi passo la mano sulla coscienza a farLe vedere dov' è questo supermercato, però Le faccio vedere tutti i negozietti dove Lei può andare a comperare il pane dal fornaio ecc.", dopo lei mia ha ringraziato, "Ma che cosa meravigliosa, io mai più pensavo di trovare in Italia..." In un paesetto ti credo che trovi ancora queste cose.
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3.

L:...con le stoviglie, nel senso con le pentole?

O: Io comprerei sempre pentole. Uso pochissimo l' acciao, questa è una delle poche che ho, ma questa è una Zani che è costata un patrimonio. Se no, adopero quelle di porcellana.

L: Ma oggi chi vuole portare avanti questa passione per la cucina tradizionale è un po' messo in difficoltà? Perché trovare il prodotto giusto ecc. non è più così semplice, soprattutto nelle città.

O:  Cero, in molta difficoltà. Adesso, ormai si è tutto imbastardito, sono sparite certe cose, sparite.

L: Ma anche come la stessa lingua.

O: La lingua, che non la sappiamo più. 

(mostra gli attrezzi)

O: Quando un attrezzo, qualsiasi sia, non soltanto dedicato alla cucina, anche all' agricoltura -se tu guardi l' aratro degli etruschi è uguale all' aratro che usava tuo nonno, probabilmente, quando un attrezzo ha ottenuto il formato migliore per l' uso che deve fare non cambia, rimane sempre così.

(attrezzi)

L: Mi tolga una curiosità, Lei che è esperta. La carbonara con la pancetta o col guanciale? Io ho sentito dire, addirittura, che il motivo per cui la carbonara si fa con la pancetta è perché è un piatto che è stato rivoluzionato durante lo sbarco degli americani a Roma. Quindi dicono che i romani utilizzavano il pasto militare che era costituito da uova, farina poi di uova e pancetta.

O: Ma per carità! Allora, la carbonara, cosa dice la voce: è la pasta che facevano i carbonai che andavano a fare il carbone in montagna e stavano fuori dei mesi nei boschi, si portavano dentro il guanciale, la pancetta, tutto ciò che di grasso avevano, perché, finito il guanciale che facevano? Non mangiavano più? Adoperavano la pancetta. si portavano dietro le uova che, anche, si mantengono bene e si facevano questa pasta su nelle carbonaie, se la facevano in Umbria, in Abruzzo e nel Lazio, era tipica di queste zone. Allora, questa cosa, come l' amatriciana, che se non c' è il guanciale non si può fare. Ma chi è che dice questa stupidaggine? La cucina è una cosa viva. Finito il guanciale non fai l' amatriciana? Ma lo fai con la pancetta! E' buona lo stesso. Ma dai! Certo, col guanciale è migliore, però non esiste questa cosa qui. queste fissazioni che hanno adesso. Se tua vai su ad Amatrice si incavolano neri su questo fatto del guanciale e della pancetta. No, perché loro "Il guanciale!" Ho capito! Allora non c' è il guanciale non puoi fare l' amatriciana. Ma chi l' ha detto? Sono quelle cose stupide, questa cosa poi degli americani è da ridere.

L: Ma l' aveva sentita anche Lei?

O: Certo che l' avevo sentita. Infatti, ieri un giornalista della sala stampa estera che vuole che facciamo un libro insieme sulle paste e sulle cose così, allora parlando e raccontando questa cosa della carbonara ho raccontato questa idiozia degli americani. Quando la salsa di uova, parmigiano e se vuoi anche limone, o quello che ti serve è una cosa che si è sempre fatta nella cucina italiana, dapertutto. In Puglia fanno l' agnello al forno con le patate e ci buttano sopra un velo di scamorza o un formaggio, pecorino in generale, con le uova sopra. Quetso da secoli si fa così.

L: E per chiudere: Lei è una donna molto vivace, ottimista e allo stesso tempo Lei ha molto rapporto con i giovani.

O: Io adesso mi sono ri-iscritta all' università! Perché io ho una laurea presa a Bologna tanti anni fa. Mi sono ri-iscritta! 

L: Lei insegna antropologia all' università?

O: Io non insegno all' università, vado ad imparare. Ma insegno quando l' università fa i master...

L: Insomma ha un rapporto con la docenza, con l' università. Quindi conosce giovani, tanto più che ci studia assieme.

O: Adesso è una cosa incredibile! Perché poi mi vengono tutti a chiedere "Oretta, che mi dai i tuoi appunti?" Ma poi quando c' è stato lo sciopero contro la Gelmini, io arrivo e trovaiamo tutte le porte scotchate, non si poteva entrare nelle aule. Allora poi c' erano dei ragazzi che invece dovevano assolutamente entrare perché dovevano dare l' esame finale, insomma...Ho detto "aspettiamo il professore e vediamo cosa dice." Invece il professore, quando è arrivato ha detto "Io, se c' è anche una sola persona che vuole la lezione io sono qui per farla, cercate un' aula che non abbia lo scotch." Allora questi si sono dati da fare, hanno trovato l' aula, ci sediamo, intanto il professore va a cercare del materiale che ci doveva far vedere, arrivano perché nel piazzale dell' università avevano fatto l' orchestrina, si fanno tutte queste cose per le rivoluzioni...arrivano due di questi con le treccine e fanno "Voi qui! Fuori!" Io ho detto "Fuori chi?! Qui siamo in una repubblica democratica esce chi vuole uscire" 
(ecc ecc ecc)  

L: Rimanendo sul nostro argomento, noi parliamo di presente, di passato ma anche di prospettive. Quale è il pronostico di Oretta nel futuro culinario degli italiani e nello specifico, ancora meglio se ci riesce, dei romani? Cosa vede?

O: Non puoi combattere contro la globalizzazione. Non hai armi a sufficienza. Noi saremo sempre più inondati da una civiltà multietnica dove le famiglie non saranno più di due italiani, di due romani ma saranno un romano e un albanese, un romano e un africano, un romano e un cinese...per cui  la cucina sarà una cosa che si andrà perdendo; rimarrà soltanto nelle tradizioni. 

L: E' auspicabile che la cucina romana, un domani, non appartenga più a Roma ma, magari, a New York? A Singapore?

O: Ma così succederà. Però c' è un problema che è quello di quando una persona che queste cose non ce le ha dentro, perché non è nata qui, il DNA della cucina io -italiana- ce l' ho dentro di me. Anche se parlo perfettamente francese, anche se conosco la cucina francese, a me non mi può venire in mente mai di scrivere un libro di cucina francese, perché non sono in grado. Io ho ricevuto dall' editore Norton, con cui pubblicherò questo nuovo libro, un libro sulla cucina calabrese. Da mettersi le mani nei capelli, cosa hanno scritto! Perché non ce l' ha dentro, questa. Questa che ha scritto questo libro sarà andata in giro in Calabria a intervistare i cuochi, che magari calabresi non erano e magari erano algerini, che ne sanno loro? E Quindi è uscita fuori una cosa immonda, è veramente immondo quel libro. allora tu o sei del poste e ce le hai dentro o se no è difficile che puoi...molto difficile.

L: Anche perché, probabilmente non avendo le materie prime del luogo...

O: Esatto! Adesso a me mi si pone questo problema megagalattico con il lavoro, per gli americani. Perché noi non possiamo sempre dare come alternanza il parmigiano o il pecorino romano. Adesso devo scrivere, mi ha scritto una mail il capopastaio di ITALY, quel negozio di New York, e mi ha detto che lui quel libro lì se lo tiene tutte le mattine in metropolitana e lo legge come la Bibbia. Adesso voglio scrivergli se per piacere mi manda una serie di formaggi che si trovano in commercio in America che possono essere grattugiati, se mi dice quali sono...

F: E' questo che significa che la cucina vive. Che cambia sempre con i tempi, con i posti.

O: Per forza.

F: E' un bel modo di pensare di portarla in altre culture.

L:  Mi piace il concetto che ha detto prima, che la cucina è viva.

O: La cucina è una cosa viva.

F: Portarla avanti sempre nello stesso modo senza pensare come stanno cambiando le cose non ha senso.

O: Certo, non puoi pensare che la cucina sta ferma, non esiste. Quello che dico io è che l' Italia è stata fatta con grande fatica...ma in cucina no: il Piemonte ha la sua cucina, la Lombardia ha la sua cucina, Roma ha la sua cucina e soprattutto la Sicilia ha la sua meravigliosa cucina. Perché in Italia il problema grosso, il grande vantaggio delle cose di cucina italiana è che noi abbiamo delle biodiversità che non esistono in nessuna parte del mondo. Io ho assaggiato l' altro anno dei pomodori, i famosi pomodori seccagni che fanno in Puglia e fanno anche in Sicilia. Sono pomodori che non vengono mai annaffiati, per cui la pianta è bassa e fa solo cinque - sei pomodori. Ma quei pomodori sono di una dolcezza incredibile! E io non ci credevo, dicevo "come non annaffi i pomodori?". Non si annaffiano. Se piove, piove, se no, no. Allora, mi sono fatta mandare i semi da Catania dove l' Università sta facendo questo studio, ho piantato i pomodori, sono venuti i pomodori e sì, e vero che l' altro anno ha piovuto molto, sono buonissimi ma non sono quelli che ho mangiato lì. Perché non è soltanto una questione di sole! E' una questione di ricchezza del terreno. Ci sono delle biodiversità che tu non trovi da nessuna parte. La frutta che cresce qua non cresce da nessuna parte. La frutta importata, tipo kiwi, il kiwi non sa di niente; la banana? la banana non sa di niente. Le pesche, le fragole hanno u profumo incredibili perché crescono in questa terra. Se li vai a spostare su un' altra terra sanno di un' altra cosa. I fagioli, vogliamo parlare dei fagioli? Adesso si usano solo i borlotti. l' alta valle dell' Aniene, su cui ora sto preparando un libro per la Provincia avrà cinque o sei varietà di fagioli mai sentiti, alcuni in via di estinzione perché non li coltiva più nessuno: la fagiolina di Arsoli, il cioncone di Vallepietra; sono dei fagioli particolari, che magari non saranno neanche buonissimi forse, però sono delle varietà del posto! L' altra sera ho fatto una zuppa con quattro varietà di fagioli diversi  e gli americani ancora un po' strabuzzano gli occhi, i fagioli così non li avevano mai mangiati. Se tu quei fagioli li vai a piantare da un' altra parte...e quindi sono una ricchezza per quella terra lì. E le cose che si mangiano, che ti posso dire, la zucca che si mangia a Mantova, ma tu la puoi coltivare a Roma ma non sarà mai la zucca di Mantova, è un' altra cosa! Queste sono le ricchezze della nostra tavola: sono le ricchezze nostre. E la gente questo non lo capisce.

L: I nostri politici non lo capiscono.

O: I nostri politici poi capiscono ancora meno.

L: Ma, ora mi tolga una curiosità. Lei, intanto è bolognese nativa...

O: Io sono bolognese, e tanto bolognese, molto difficilmente trovi un bolognese bolognese come me. Quando lo dico la gente pensa che esagero. Allora, io sono nata a Bologna ma per entrare nel collegio dove mi hanno fatto entrare la zia e la nonna, siccome era un collegio per nobili decadute, io non ero né nobile né decaduta, la regola, comunque, del collegio era che tu, i tuoi genitori e i tuoi nonni paterni e materni dovevano essere nati dentro le mura di Bologna. Ti puoi immaginare se c' è qualcuno che può certificare una cosa così più di me! Impossibile.

L: Comunque, è anche una profonda conoscitrice e  amante di tutta Italia. Mi fa un ritratti veloce di quello che è, secondo Lei- che conosce la cucina piemontese, siciliana - la cucina romana. In tutta questa vastità che cosa rappresenta per Lei la cucina romana? Cosa rappresenta oggi per Lei, rispetto a tutte le altre cucine italiane.

O: Rispetto a tutte le altre cucine sta in terza battuta. E' una cucina molto popolare, non è una cucina raffinata. La cucina siciliana mangi in testa trenta volte di sopra, vuoi mettere? Ma sulla diffusione invece è un discorso diverso, perché a Roma convergono i turisti, i turisti mangiano la coda alla vaccinara, mangiano la carbonare e l' amatriciana e quando vanno fuori di Roma, in Italia vogliono mangiare queste cose. Così tu vai sul Lago di Garda, come mi sono trovata io una volta, alla sera arriviamo, mangiamo in albergo e cosa c' era in menù? L' amatriciana e la carbonara! Ho detto "Scusate, ma qui siamo in Lombardia!" Allora poi dopo, in un altro ristorante ho trovato che ancora avevano queste cose particolari romane in menù. Allora io ho detto "ma com' è possibile questa cosa?" Poi, facendo il giro del lago mi fermavo a tutti i ristoranti a guardare la tabella fuori: tutti uguali! I tedeschi che vengono a Roma, passano di lì e loro vogliono mangiare queste cose. Quindi è il turismo che ha fatto girare poi le preparazioni. solo questo te lo può spiegare.

L: Quindi, secondo Lei, in questo momento, tra le varie cucine italiane è una delle più diffuse, nonostante non sia una cucina raffinata.

O: Esatto. Però, segnatamente, per alcuni piatti: la carbonara, l' amatriciana, queste cose sono anche molto veloci da fare. Perché la carbonara, il tempo che bolle l' acqua tu hai già fatto la pasta (sempre che tu sappia scegliere la pasta giusta.) E' così, il turismo ha inciso su questa cosa, e questo è da tenere ben presente. E Roma è la città più turistica del mondo! Vengono due milioni di turisti! Questi, quando rientrano a casa parlano di cucina italiana: di carbonara, di amatriciana e di abbacchio scottadito. E' così.

L: allora facciamo che adesso facciamo un libro su Roma, poi tra qualche anno lo facciamo sul Piemonte.

O: No, meglio la Sicilia, la Calabria. Mi fa piacere che tu legga non tanto le ricette ma i capitoli che io ho dedicato, le introduzioni all' olio ecc perché òì c' è una storia. Io ad esempio, lavorando in Calabria ho capito perché i calabresi sono così arretrati, che non si muovono, stanno lì ad aspettare: i calabresi sono stati sempre terra di conquista. Prima dalla Magna Grecia, poi sono arrivati i romani, poi sono arrivati i normanni, poi sono arrivati gli arabi, poi sono arrivati gli aragonesi, loro sono sempre stati sotto qualcuno! Sono uscite fuori delle cose incredibili, che io ho trovato negli archivi laggiù. Perché la Camera di Commercio mi ha detto "Mi raccomando Signora!", adesso loro hanno del vino che, insomma, è un po' così. Beverino. Ce ne hanno del vino che non è male che si fa nella costa di fronte alla Sicilia e mi hanno detto "Signora, mi raccomando, un occhio di riguardo per i nostri vini lungo la costa." Io gli ho detto "per dire che un vino è di tradizione, io devo trovare dei documenti che mi dicano che quel vino si faceva." Non mi posso fermare alla Magna Grecia quando, addirittura, dall' Aspromonte c' erano delle condotte in terracotta che portavano il vino fino al mare per caricarlo sulle navi. Allora ho detto che se trovassi i documenti, bene, se no non posso raccontar balle. Un giorno, alla Biblioteca Nazionale trovo, al reparto manoscritti, una signora, la caposala che si era alzata col piede giusto e le ho detto "Sa, Signora, ho questo problema, io con i miei motori di ricerca a casa, google e queste cose qui non riesco a trovare niente, ho bisogno di trovare qualche documento, come si fa?" e lei mi dice "Ma adesso L' aiuto io." Insomma, mi trova un documento del fine settecento intitolato "Vini della Calabria detti del terremoto" Ho detto "cos' è questa cosa?" dice "Signora non ce l' abbiamo qui, è depositato alla Biblioteca Nazionale di Bari." Ho detto "Me lo faccia venire con il prestito interbibliotecario e me lo leggo qua." e lei mi dice "Non si può perché è un documento antico." Allora ho chiamato un' amica a Bari, le ho detto di andare alla Biblioteca Nazionale e di cercare questo documento e di farselo fotografare. Finalmente riesco ad avere quelle quindici paginette dove questo tizio scrive "Noi siamo in una terra che fa del vino che fa schifo. Mentre in Francia hanno già fatto lo champagne, hanno già fatto il Bordeaux." Però due anni prima che lui scrivesse, nel 1775 c' era stato il terremoto di Messina, con lo tsunami che aveva raso al suolo Reggio Calabria, rasa al suolo! Il terremoto di Messina era come quello che c' è stato adesso in Giappone, Otto della scala Richter, In questo documento dice che la terra ribaltata di sotto sopra dal terremoto, come se fosse nata miglior vita, i proprietari della terra di fronte al faro, che erano i principi Caracciolo hanno fatto venire un loro amico dalla Francia, che sarà stato un enologo, lui ha portato dei vitigni e li hanno piantati. Dopo due anni hanno fatto del vino eccellente, lo hanno mandato al Re a Napoli, che era la capitale, e il Re non ci credeva che questo vino arrivava da giù! Avrà visto con i suoi esperte e, praticamente, il Re gli ha mandato, per dirlo con la parola moderna, la D.O.C, gli ha che quel vino poteva essere chiamato "vino della Calabria detto del terremoto" con questa terminologia poteva essere venduto, a quanto doveva essere venduto e che potevano innalzare le insegne del Re sopra i depositi e sopra l' etichetta. Nel capitolo sui libri, nel libro è raccontato tutto questo.

L: Ma, per esempio, Lei, tornando sulla cucina romana, quanto crede che la cucina romana, che come abbiamo detto è una cucina povera, popolare, sia stata influenzata dalla Chiesa?

O: No, la Chiesa proprio non c' entra niente con la cucina. I Papi si portavano le loro abitudini alimentari da dove venivano, ogni Papa se le portava. Giovanni Paolo II aveva le suore palacche che cucinavano per lui. 

L: Perché a me viene in mente il calendario alimentare imposto dalla Chiesa, il pesce...

O: Sì, questo sì. Ma dappertutto, non soltanto a Roma, perché per la religione cristiana c' erano centotrenta giorni di vigilia durante l' anno. Quindi non era soltantola vigilia del Pasqua come adesso. Erano centotrenta, quindi mangiare di magro era una cosa.

L: Quindi quello a influenzato tutta l' Italia, non solo Roma. Invece, per esempio, penso che il ceppo ebraico abbia molto influenzato la cucina romana.

O. Sì, la cucina romana è  per l' 80% cucina ebraica, sia ben chiaro. Abbacchio scottadito, coda alla vaccinara, carciofi alla giudia, carciofi alla romana...è tutta roba ebraica. Gli ebrei sono stati rinchiusi nel ghetto per quattrocento anni, e quindi loro sono i grandi custodi di questi cucina locale, perché loro o quello o quell' altro, perché non è che potevano andare in giro.

L: E secondo Lei, questa parsimoniosità che c' è nel cibo romano, dove non si butta niente, ha un legame con la cultura ebraica, che comunque è una cultura molto parsimoniosa.

O: Questo tutte le cucine ce l' hanno. E comunque può darsi benissimo, cioè gli ebrei ad esempio riempivano il collo del tacchino per farci il polpettone, per esempio. E quando io faccio i carciofi alla romana, che sono ricette ebraiche, dentro ci si mette la mentuccia, il prezzemolo e l' aglio, ma non è mica vero solo che ci si metteva quello, ci si metteva anche il gambo del carciofo tritato sottilmente come se fosse un ripieno.

L: E secondo Lei quale è il ristorante più buono dove mangiare a Roma.

O: Questa è una domanda da cinquanta punti...io non lo so.

L: Lei non va spesso a mangiare fuori.

O: Sempre, spessissimo, una volta alla settimana con gli amici vado a mangiare fuori. Sai dove vado io, dove c' è un ottimo rapporto qualità - prezzo? Si mangia bene però non è una cosa eccelsissima: a Via Conca d' Oro, da Sciascia. a Via Val Cenischia. Lei, la moglie, è stata una mia alunna, è venuta per imparare a fare i dolci. Il marito cucina e Lei voleva fare i dolci. Infatti loro fanno tutto in casa.