G: ...trasformazione incredibile che ha avuto negli ultimi dieci anni il profondo mutamento della materia prima che tu puoi ottenere per cucinare e in generale la varietà di piatti che si cucinano e che si mangiano. Ci pensavo oggi perché il terremoto mi ha fatto pensare a questa cosa. Questi cambiamenti epocali che creano delle fratture irreversibili. Mi chiedevo se negli anni cinquanta o negli anni sessanta, nonostante ci fossero dei cambiamenti sostanziali nell' economia e nelle società, comunque, ci fosse un tempo più lento rispetto a questo tipo di cose ancestrali.

L: Ieri abbiamo fatto un' intervista con Oretta che è una storica della cultura culinaria e lei diceva che in Italia, per dire, tra gli anni cinquanta e sessanta, a cavallo del il miracolo economico è stato spaventoso quanto velocemente sia cambiato.

G: E' molto triste. Io poi parlavo con Niko Romito, questo grande chef, due stelle Michelin di Rivisondoli in Abruzzo, che mi raccontava che lui cerca di recuperare ingredienti che non esistono più nel consumo quotidiano ma che prima invece erano totalmente normali. E che una mela non è una mela, ci sono trenta tipi di mele diversi e ognuno appartiene a una regione, addirittura, a quel gruppo di alberi di quella parte di quella zona. Per cui ci sono dei dolci che vengono fatti con quella mela e non con quell' altra se no non assumono quel caratteristico sapore lì. Insomma, sì, mi sembra molto interessante. 

F: Cominciamo con i ricordi che hai di quando eri piccolo. I primi ricordi del cibo, diciamo, dalla mamma, dalla nonna, dalla famiglia.

G: Ma, io sono cresciuto in Etiopia. Sono vissuto dai miei zero ai miei sette anni ad Adis Abeba e da che io ricordi il cibo è stata sempre la caratteristica principale della mia identità. Assolutamente la principale. Più ancora che la mia sessualità e che la mia identità di regista, di cineasta, che sono comunque tre aspetti profondamente costitutivi di me, questi tre, direi: cibo, sessualità e cinema. E il primo ricordo che ho del cibo ed è fortissimo perché... io cucinavo, i miei giochi erano padellini, pentolini e noi vivevamo in una casa che aveva anche un grande giardino, un piccolo parco e, addirittura, l' orto, le galline, tutto quello che è. Eravamo abbastanza autosufficienti da quel punto di vista. E ho un craving personale molto forte per quel tipo di situazione edenica che non ho mai più ritrovato da quando sono arrivato in Italia perché non è il tipo di universo, quello italiano, in cui tu puoi avere una casa col giardino e col parco e con l' orto a meno che non sei milionario e comunque vivi fuori dalla città. Detto  questo, mi ricordo proprio un giorno in cui io avevo raccolto dei piselli, credo, a proposito di sessualità e li avevo messi in uno dei miei pentolini a cuocere sul fuoco...

F: Quanti anni avevi?

G: Tre anni. Probabilmente aiutato dalla cameriera, Adainesh si chiamava, e mi ricordo che in un tempo che... c' era stata una sorta di ellisse entrato, sono uscito dalla cucina e poi ero rientrato. Quando rientrai in cucina era sparito quel pentolino, no c' era più niente e mi ha accompagnato il mistero della sparizione di questi pisellini e di questo pentolino per tantissimi anni, come qualcosa di misteriosissimo. Evidentemente, poi ho ricostruito, qualcuno li aveva spenti e li aveva tolti perché il gioco era troppo pericoloso. Quindi credo che il pentolino di pisellini sia davvero, se forse facessi una lunga terapia, oppure facessi una terapia di psicanalisi e ipnosi potrebbe ritornare, sono convinto, è qualcosa di molto più profondo di quello. 

E poi mi ricordo che noi vivevamo in una casa che aveva anche delle stanze esterne dove stava la servitù, diciamo, le nostre cameriere, il giardiniere, un gruppo di persone che lavorava in casa, nella villa e mi ricordo perfettamente come io passassi molto tempo con loro, sempre, e che una delle cose che ricordo profondamente e ogni volta che ne sento l' odore mi colpisce in maniera veramente spiccata era la preparazione del caffè etiope, non so se avete presente, viene bruciato in queste teiere di terracotta, caffettiere di terracotta e il caffè viene immerso con l' acqua e bolle, bolle bolle, e poi una volta bruciato viene fatto cadere dall' alto...e tutta questa cosa.

Il terzo ricordo d' infanzia legato al cibo è all' età di tre o quattro anni, forse tre. Mia madre scoprì che io, perché non mi trovavano, erano andati in panico in famiglia, "dov'è? dov'è? dov'è?" e mi ritrovarono nella cuccia della nostra cagna, che aveva partorito da qualche settimana dei cuccioli, e mi trovarono attaccato alla mammella della cagna che bevevo il latte della cagna. E quando mi trovarono lì in quella condizione il guardiano disse "Ma lui va sempre lì".

Questi sono tra i miei ricordi ancestrali del cibo.

F: E sono cose che ti ricordi ogni tanto? Che sono forti? Che sono legati a quello che mangi ora?

G: Non credo che esistano ricordi di serie A e ricordi di serie B. Immagino che ogni biografia di ciascuno di noi abbia, appunto, dei momenti forti della propria identità. Penso che essere cresciuto in Africa e poi essere tornato in Europa, in Italia, prima di diventare un globe trotter, perché viaggio moltissimo negli ultimi anni, abbia inciso in maniera molto profonda su come sono io e, chiaramente, forse è una questione quasi di nostalgia, di una cosa che non è mai più vissuta, come, appunto, vivere in Africa in un passaggio epocale; era l' epoca in cui crollava l' Impero di Haile Selassie, veniva instaurata la dittatura di Mengistu Haile Mariam, tanto è vero che  con la mia famiglia dovetti lasciare l'Etiopia, perché gli stranieri erano malvisti. In seguito, dopo aver vissuto due mesi di, addirittura, coprifuoco e aver testimoniato il colpo di Stato. Penso che il contrasto tra Etiopia, questa Etiopia, questo momento storico e le cose che tu fai da bambino in un posto come l' Etiopia, gli incontri che tu fai: i coccodrilli, il serpente, la tartaruga, mille bambini di etnie diverse, di identità culturali diverse, di nazionalità diverse con la più pacata omogeneità italiana mi produca, certamente, un continuo risveglio del mio ricordo conscio e inconscio.

F: Puoi descrivere una cena tipica mentre stavi in Africa, insieme con la famiglia?

G: Beh, te la posso descrivere con uno sguardo freddo, da fuori, diciamo, non da dentro, perché da dentro me la ricordo sinceramente. Mio padre ama cucinare, cucina da sempre, è un grande cuoco e quindi potrei dirti che, probabilmente, la cosa che mi ricordo, e che mi è stata poi raccontata e quindi ho ricostruito era che mi venivano fatte sempre cene a casa mia, cioè party, per questo io faccio sempre party a casa mia. Venivano organizzate cene e lui cucinava, faceva sempre grandi cose. Spettacolo, spettacolo con la cucina. 

F: Voi avete sempre mangiato insieme come una famiglia quando eri piccolo?

G: Sì. Però io sono indocile alla tavola, cerco sempre di alzarmi. L' unico momento in cui sono tranquillo e pacato intorno a una tavola è quando vado a mangiare nei grandi ristoranti di cui ammiro la creazione culinaria degli chef. Ma se sto mangiando con voi, con i miei amici, con chiunque ha una tavola, dopo dieci minuti voglio uscire, mangiato voglio andarmene via.

F: Perché?

G: Non lo so. Mangio veloce.

L: Per esempio, come lo senti il tempo del cibo nella tua quotidianità? E' un momento in cui ti alimenti oppure provi un piacere particolare nel mangiare? Un piacere nel gusto, un piacere nell' occhio?

G:  Beh no, è un momento, nella maggior parte dei casi, di alimentazione, di nutrimento, credo. Poi mi sono arreso all' impossibilità di un buon mangiare per colpa di quello che faccio, di dove mi trovo, della precarietà di dove sto, del fatto che non ho accesso a una cucina, del fatto che ho pochi soldi, oppure ne ho troppi alle volte, del fatto che qui a Flaminio, ti muovi in un raggio di duecentocinquanta metri per mangiare e ti imbatti solo in situazioni mostruose. Qui a Roma la cosa sulla quale indulgo con piacere quando posso è di mangiare un pezzo di pizza, quella di Campo dei Fiori. Quella me la mangio sempre da solo e mi ci dedico proprio. Mi piace proprio.

L: E quindi ti sei trasferito qui con tutta la tua famiglia, che è successo dal punto di vita del cibo? Sono cambiate le tue abitudini? Che ricordi hai di quel periodo? La trasformazione dall' Africa all' Europa che cosa comportava?

G: Beh, la trasformazione dall' Africa all' Europa ha comportato l' arrivo di un certo tipo di cibi che non mi era mai capitato di incontrare. Specialmente i cibi confezionati che hanno resistito molto ad entrare in casa della mia famiglia, molto. Mi ricordo che, siccome io vedevo la pubblicità della carne Simmental, avevo creato una sorta di gusto, di ambizione feticistica per quella cosa che non avevo mai provato e che era considerata abominio in casa mia, perché poi mio padre era un buongustaio cucinava lui e spendeva un sacco di soldi al cibo, e mi ricordo che un giorno, ero alle medie, andai a studiare a casa di mio compagno e lui andò in cucina a prendere l' acqua e vidi che aveva la scatola di carne Simmental e gli dissi "Ti prego, apriamola e mangiamola", perché io volevo provarla. E mi ricordo lo schianto del sapore perché la promessa che io avevo visto in quell' oggetto non era affatto mantenuta nel sapore. Una cosa astratta, quando ti immagini un sapore e poi... Un' altra cosa a cui non avevo accesso era la Nutella ma non ho mai avuto una grande passione per la Nutella. Poi invece, stranamente, non lo so, è successa una cosa che mi ha portato a cominciare a capire che si cambia sempre nella vita: è successo che in casa sono entrati i nemici alimentari, i sofficini, quel tipo di cose là e piano piano il cibo è diventato una cosa abbastanza monocorde. I surgelati come sono entrati se ne sono andati. Però poi è diventata un' alimentazione di prosciutti cotti, di prosciutti crudi, di mozzarelle, di cose... E io però ho cominciato a maturare, piano piano, una grande passione per la cucina. 

F: E come mai?

G: Da sempre, da quando avevo i pentolini, però dai pentolini sono passato a leggere libri di cucina. La mia lettura preferita per dieci anni, tra i miei dieci e i miei venti, erano i libri di Paul Bocuse, "La nuova cucina" che ora è stato ripubblicato e ho la nuova versione. E quindi io, per dieci anni, ho cercato di mettere in pratica le ricette complicatissime della grande cucina francese dagli anni trenta agli anni sessanta, insomma, Bocuse è proprio il bridge tra le due cose: tra la cucina di papà e la nouvelle cuisine.

F: Ma secondo te cosa hai trovato in quel mondo di cucina? C' è qualcosa in particolare che hai trovato?

G: A me cucinare piace perché mi permette di pensare molto e poi è un azione che mi dà serenità. E' come chi prega, insomma. E' una questione puramente spirituale. Assolutamente spirituale.

F: E per te quell' esperienza di cucinare è più importante di mangiare?

G: Sì, assolutamente più importante. Quando io cucino non mangio. Al primo posto, direi cucinare, al secondo posto mangiare e poi nutrirmi. Nutrirmi, però, che al terzo posto, occupa la maggior parte del mio tempo. 

Io non ho la mistica del vernacolare, per esempio. Non me ne frega un cazzo. Qua mi dicono "Ah! La pasta cacio e pepe migliore di Roma la prendi da Felice", quelle robe lì non mi appassiona molto. Sono molto scettico perché ritengo che, intanto su quella cosa lì posso essere più bravo io in quanto cuoco. Cioè, studiando i libri della signora di cui mi avete parlato, io ho una grande biblioteca di libri di cucina di cui vado fiero e che arricchisco continuamente, e negli ultimi due anni della mia vita sono rimasto completamente e assolutamente sedotto e sto studiando moltissimo la cucina regionale italiana che è una delle più ricche del mondo, vista la forma dell' Italia,  e i climi dell' Italia. Ed è straordinario, è una roba sconvolgente capire come si sviluppano i dolci dal Trentino al Veneto, alla Toscana, fino alla Sicilia, ed è una cosa talmente profonda, varia, piena di quelle variazioni che in realtà sono sostanziali, che mi appassiona moltissimo. E quindi, voglio dire, non me ne frega niente di andare in una trattoria a mangiare...certo, ci sono dei posti, tipo La Crepa, che è un ristorante di Isola Dovarese, vicino a Cremona, che è una trattoria storica, un' osteria storica italiana dove tu mangi un cibo che è ancora congelato, in un certo tipo pre-boom, diciamo, che è straordinario, e lì è veramente come fare una sorta di esperienza archeologica. Però al ristorante a me interessa più l' esperienza artistica e intellettuale di chi crea col cibo un' esperienza culturale, sostanzialmente. Quello mi interessa molto di più.

F: E allora quando viaggi, mentre sei all' estero hai voglia di trovare la cucina italiana? Ti senti a casa?

G: No, odio. E, purtroppo, sono stato a Los Angeles e molti dei tuoi compatrioti, per essere gentili con me, la prima cosa che fanno: ti invitano in un ristorante italiano.

F: Oh dio, gli italiani non ci sono a Los Angeles.

G: Giorgio Baldi, all this stuff, Amadeo...Non si può.

L: Invece mi incuriosisce quella cosa che hai detto sulla carne Simmental, nel senso della rappresentazione del cibo, comunque la visione del cibo per te è una cosa, mi sembra importante, no? Cioè, oltre alla consistenza mi sembra che tu sia anche molto attratto...

G: Beh, sì, io sono attratto dai tempi del Topolino, quando c'era Nonna Papera che faceva le torte. Le torte di Nonna Papera per me sono un feticcio, e un feticcio rimarrà per sempre tale, perché quell' immagine è irriproducibile nella realtà. Non riuscirai mai a restituire la visione di quella torta di Nonna Papera o delle coscette di pollo che mangiava Paperino - cannibalismo tra l' altro. E quindi questa cosa mi interessa molto, proprio la proiezione mentale di una cosa...quello che dicono tutti, che la metà della soddisfazione arriva da quello che guardi, dalla cosa che vedi.

L: Tu comunque sei un "romano d' adozione"...

G: No, no, no. Io non sono romano.

L: Non ti senti per niente romano? Quanto ci hai vissuto a Roma?

G: La maggior parte della mia vita.

L: Quindi non sei un romano che ha vissuto tutta la sua vita a Roma.

G: No, no, no. Non voglio essere considerato un romano d' adozione, detesto i romani.

L: Fai pure bene, però mi incuriosisce il fatto che, comunque, vivendo così tanto a Roma, sei stato a confronto con, diciamo, un archetipo dell' alimentazione locale che è quella di dire "Chi se ne frega dell' occhio, guardiamo alla sostanza"...

G: Odio.

L: ...tu sei completamente contrario a questo aspetto?

G: No, io sono contrario al pecoreccio cialtronismo di questa città, che è, appunto, cialtrone inutile. Per chiunque dica una frase come "chi se ne frega dell' occhio, guardiamo alla sostanza" il 99% ti danno da mangiare della cacca della roba, della roba cucinata male, con la materia prima di terza qualità, con le padelle piene di...come dicono i miei amici chef "quelli cucinano con la padella incrostata"...che fa sapore, tra l' altro. Non esiste. Non esiste perché se tu fai la coda alla vaccinara, la coda alla vaccinara... non è necessariamente che siccome è un piatto umile, fatto con quello che si chiama il terzo quarto, cioè gli scarti, non è detto che poi debba risultare una sbobba, perché ha una sua consistenza la coda, è una cartilagine, c' è la fibra per cui non è detto che debba risultare una sbobba inutile. Cioè, la coda alla vaccinara, per quanto la puoi rielaborare, la puoi rendere pulita, anche a livello visuale, non avrà mai nulla a che vedere con... che ti posso dire, un piatto come un potage oppure un soufflé. E' una cosa che ha maggiori calorie, con un sapore più forte, più diretto. Detto questo, perché deve essere una sbobba?

L: E quindi tu che rapporto hai con la cucina romana, "tradizionale" che poi è misconosciuta, quella cosiddetta "cucina romana"?

G: Se parliamo della cucina romana delle trattorie in cui andiamo tutti noi da trentacinque - quarantacinque euro a pasto, dove mangi della merda, mi fa cagare. Se parliamo di posti dove si può mangiare, se vai ad Acuto, da Salvatore Tassa, è più laziale che romana, ma, comunque è una cucina profondamente territoriale dove ti esplode il sapore in bocca del carciofo, della coratella, della mentuccia, degli elementi che sono tipici di questa zona, dei formaggi ovini che sono straordinari. Te l' ho detto, la cucina regionale per me è molto...

F: Ecco, una cosa che avrei dovuto spiegare di questo libro è che non parla sul cibo come una cosa preziosa...

G: Il cibo è una cosa preziosa.

F: ...parla del cibo che si mangia ogni giorno, del cibo come cosa quotidiana 

G: Guarda, il mio amico NiKo Romito mi ha detto una cosa molto saggia. Mi ha detto "Luca, quando tu vai a mangiare una bistecca ai ferri in una trattoria e prendi la bistecca, il contorno, il bicchiere o la bottiglia di vino, un dolce e paghi quarantacinque euro, tu stai pagando una cifra che, diciamo, non è proporzionata a quello che ti viene dato. E lo fai, se sei un medio borghese, in maniera abbastanza tranquilla. Ma quale è, dove è l' atto della cucina in questa cosa? Non c' è. Perché loro hanno preso una bistecca, l' hanno buttata su una piastra, l' hanno girata due tre volte e te l' hanno data." Quando Niko Romito fa un piatto che si chiama l' assoluto di cipolle in cui lui distilla dalla cipolla la sua acqua e crea la più buona zuppa di cipolle che abbiate mai provato in vita vostra, la mette trenta euro nel suo menù, o trentacinque, lì c' è tutta una ricerca del vero senso profondo della  zuppa di cipolle abruzzese e una quantità di ore lavoro dietro ognuna di quelle porzioni che è imparagonabile rispetto alla bistecca ai ferri. Quindi, bisogna dire, la cucina è sempre molto preziosa, la cucina è, il cibo è prezioso, anche se scegli di mangiare una cosa molto semplice, anche se la paghi poco. Quello per me è una cosa fondamentale.

F: E se tu potessi mangiare in un modo particolare ogni giorno...

G: Se potessi farlo mangerei solo grandi ingredienti poco elaborati. Ma il problema dei grandi ingredienti è la distribuzione. Non si trovano.

L: Che intendi per "grandi ingredienti"?

G: Magnifici ingredienti: uova perfette, pane perfetto, olio perfetto, formaggio semplice perfetto -perché a me i formaggi troppo complicati non piacciono- carciofi perfetti, patate perfette...sto parlando di tutte cose molto povere, eh? occhio. Ingredienti poveri ma perfetti. Purtroppo non li trovi. A Roma tu non trovi più il carciofo perfetto, è difficile trovarlo e non è giusto che non si trovi, e non lo trovi neanche nelle botteghe di cibo organico, di cibo biologico dove costano tre volte tanto e sono sempre un po' mosci, un po' tristi, un po' così, un po' cosà. E' un dispiacere assoluto, ma il problema è un incrocio perverso tra la domanda e l' offerta, secondo me. Che è dovuto, ma credo che stia dicendo una grossa banalità, da quanto tempo i consumatori, i cittadini dedicano alla preparazione e al consumo del loro cibo. Quindi c' è tutta una velocizzazione assoluta delle cose per cui...

F: Allora secondo te quando è cambiato?

G: Non sono uno storico, però posso dirti che, nella mia esperienza, è brutalizzata la cosa, in maniera profonda tra il '92 e il '95. Non esistono più cose che io mangiavo. Certi tipo di carciofo. C' erano quattro tipi di carciofo che io ricordo: uno era quello romano, grosso, a palla, uno era quello lungo, violaceo con le spine, uno era lungo, non violaceo senza le spine e poi c' era il carciofino piccolino. Non li trovi. Non le trovi queste cose qua. Le mele: ormai le mele o sono quelle Fuji o quelle verdi, tipo la mela dello shampoo. 

F: Ma per te c' è una comunità di gente qui a Roma con cui si può parlare di queste cose?

G: Beh sì, ho alcuni amici che si interessano di queste cose. Purtroppo, come il cinema e immagino come l' arte, tutti hanno una loro opinione.

F: Sì, però, quel discorso dei ristoranti, di cucina, delle trattorie....

G: L' alta cucina è un argomento di cui mi è difficile trovare compagni e compagne. Non mi segue quasi nessuno su quella cosa lì. Probabilmente perché pensano che sia un élitarismo snobbistico di grande lusso, pagare cento euro per una cena, centocinquanta, quello che è. Mentre sul cibo si trova.

F: E quando viaggi?

G: Guarda, in America è straordinario l' interesse per il cibo che c' è. E' quasi commovente.

L: Anche perché in America forse è molto più percepita la mancanza di una tradizione, di una cultura autoctona che qua in Italia, crediamo, sia ancora abbastanza presente come percezione culturale. Perché l' Italia è un paese di sapori autoctoni ecc, cosa che in America sfugge di più e allora  da là nasce, magari, un interesse maggiore.

G:  E' molto commovente vedere come in una città come New York o Los Angeles c' è un fare all' amore tra le varie identità culinarie del mondo, quello è interessante. The fusion è molto interessante.

F: Ieri ho guardato di nuovo questa intervista con Pasolini sulla spiaggia del '74 in cui diceva che il vero fascismo è questo ...stava parlando di come le cose stiano cambiando talmente tanto e talmente velocemente che neanche ci si rende conto di quello che si sta perdendo della cultura italiana tradizionale. E da noi in America non c' era niente da ripetere, non c' era nessuna cultura così e quindi non ci siamo resi conto che le cose sono state cambiate così velocemente e così tanto. Invece, in Italia questo contrasto fra le due cose è proprio allucinante. Per te, quando tu sei arrivato qui, nel '93 hai visto qualcosa...hai capito che...

G: Io ho visto una grossa differenza tra Palermo e Roma. Io ero abituato a fare la spesa al mercato, a Lucia, a Borgo Vecchio ai Lattarini, quei mercati che esponevano la merce per la strada ecc ecc. I pesci per me erano un trionfo, ce n' erano di mille tipi diversi.  Quando sono venuto a Roma, e ti sto parlando di un periodo -il 93- che è quasi diciassette anni fa, che era molto meglio di quanto non sia adesso rispetto alla possibilità di trovare il cibo. E già lì subì uno shock. Però poi, quando sono tornato in Sicilia qualche anno fa mi sono reso conto che, anche lì, si è perso moltissimo. Quando tu trovi in Sicilia le mele-pere, un innesto, una roba molto industriale, che sembra dorata con le puntine, e la trovi a Palermo, è una cosa assurda.

F: Abbiamo visto che ci sono tantissimi uomini che si interessano di cucina perché... questo discorso fra cucina come una cosa piacevole o una cosa che si deve fare per forza, come lavoro. Per te, chiaramente è una cosa piacevole, no?

G: E' anche un lavoro però. Perché quando cucino per delle persone, quando faccio una cena... la utilizzo anche, devo dire la verità, per sedurre le persone, per convincere le persone. E' un lavoro, ti devi impegnare, you have to shut your life down for two days and concentrate on that. Però è una scelta, non come le signore che cucinano in casa.

L: Per esempio, che rapporto hai tu con chi ti vende il cibo?

G: Ho grandi amici nel mondo degli alimentari. Macellai...sì, sì. 

F: Qua a Roma?

G: A Roma ho maturato poche amicizie di questo genere, io disprezzo i romani, te l'ho detto.

L: Cosa è che disprezzi più della romanità? 

G: Ma sono discorsi un po' troppo generici. Trovo che a Roma ci sia un sentimento di scettica autoaffermazione di sé che non capisco da dove nasca, questo sentimento di superiorità. Non lo capisco.

L: Un po' il cinismo romano...

G: Non capisco, non ho mai capito la gente cinica. Mi ha sempre molto lasciato privo di entusiasmo e freddo, il cinismo delle persone.

L: E secondo te, questo è riscontrabile anche nella cucina romana?

G: Beh, no. Storicamente, la cucina romana è straordinaria. Nella ristorazione romana sicuramente. C' è una differenza sostanziale tra ristorazione e cucina, secondo me. C' è poca passione a Roma. E la passione è una delle cose più importanti che la nostra natura di esseri umani ci ha donato.

F: Allora sarebbe una cosa che è cambiata, però. Perché prima si trovava quella passione, no?

G: Non lo so, non c' ero prima. 

F: Non pensi?

G: Non mi ha mai entusiasmato il vernacolo romano, sinceramente. Però non lo so.

L: Mi sembra di capire che non ti piace la grossolanità esistenziale, culturale che c' è, magari, dietro alle cose.

G: E' molto sofisticata quella cosa, perché in realtà è una dimensione del potere, del modo in cui si esprime una relazione di potere tra le persone quella, secondo me. E' sempre una questione di potere alla fine. Il modo in cui decidi di comunicare è il modo in cui tu vuoi affermare il campo in cui tu sei, rispetto agli altri, a mio avviso. E' raro che io abbia avuto un' esperienza positiva, di grande accoglienza in questa città, personalmente. E' unitile fare dei discorsi generici. Secondo me il problema di Roma oggi è che è una città in caduta libera assoluta, brutalizzata da una scelta di un sindaco che sarebbe stata vissuta fino a qualche anno fa come uno scandalo assoluto. E' tutto uno scandalo che non appare come tale.

F: Per tornare un po' indietro, mi sembra che per te la cucina sarebbe un modo per esprimersi, non solo una cosa sociale o una cosa piacevole...

L: (a F) Ma tu dici dal punto di vista creativo?

F: Sì, non so, sto chiedendo.

G: Assolutamente lo è. Chiaramente ci sono sempre i pittori della domenica, gli scrittori della domenica, i cineasti della domenica, gli artisti della domenica e quindi ci sono anche dei cuochi della domenica.  Ognuno ha diritto di esprimersi. Ritengo che l' espressione del sé debba anche andare di pari passo con una grande disciplina, un grande rigore, una grande capacità di studio, una grande analiticità, più il talento. E in sé, il fatto che esprima qualcosa  mi lascia indifferente. Se è buono è buono. Se è buono mi fa felice.

(pausa Carlo Salsa :P)

F: Se non mangi quando cucini è una cosa un po' strana, no?

G: Mi passa la fame.

L: In realtà è abbastanza comune, come se ci fosse una sorta di soddisfazione...

G: Gli chef non mangiano mai a tavola. Mai! Non conosco uno chef che mangia con te. Mai! Impossibile. Mangiano prima o dopo.

F: Sì, però con gli amici a casa si mangia insieme, no?

G: Ma io vesto i panni dello chef quando invito a casa.

F: Ah così! Eh allora è un po' diverso.

G: A meno che non stiamo mangiando, che so, in tre e lì faccio una cosa tac tac e mangiamo. Magari la faccio anche bene, ci piace mangiare una cosa buona, però in generale, se cucino una cena, se invito a cena non mi siedo a tavola . Dico "ragazzi voi non vi preoccupate per me, io cucino, preferisco." E' così. Ma io aspiravo a diventare cuoco. Ero deciso.

F: Ma è un modo per evitare anche...

G: E' il modo perché il pranzo sia perfetto.

F: Quanto tempo ci metti per fare una cena con tanti amici?

G: Mediamente, per una cena da otto persone, con tre portate, ci metto, a seconda magari se il dolce è un dolce complicato, che devo preparare in anticipo, tipo se devi fare un babà, ci metto due tre ore. 

F: Non hai detto due tre giorni in anticipo?

G: Devi considerare cosa vuoi fare, devi pensare, devi fare la spesa.

L: Quale è il tuo ristorante preferito qua a Roma? Dov' è che veramente ti fa piacere mangiare?

G: Ritengo che La Pergola sia un grande ristorante e che i padroni de "La Pergola", i padroni di casa, non i padroni.

L: Tu parli dello chef?

G: Parlo di Heinz Beck e parlo anche di Umberto Giraudo, il maitre. Parlo di entrambi al fifty-fifty. E' un' esperienza veramente fifty-fifty, cucina e servizio, assolutamente.

F: Ma potresti mangiare così ogni giorno?

G: Certo! Cioè, non mangi sette portate, ne mangi una. Ma certo! E' l' auspicio di ogni dittatore, e di tutti i dittatori che sono dentro di noi: mangiare sempre da Heinz Beck...infatti mangiano così i dittatori, hanno gli chef, mica sono scemi.

L: Mi stupisce, leggendo ogni giorno le cronache di Ruby gate ecc ecc, di D' Addario gate e di Berlusconi, che molte di queste ospiti di Casa Berlusconi, raccontano che il Signor Berlusconi offre a queste signore, di cui lui, evidentemente, riconosce, con quest' atto che sto per raccontarvi, la loro inferiorità rispetto a lui, delle cene a base di pizzette, patatine, cotolette panate e una pallina di gelato, che è il tipico menù che tu trovi nella tavola calda sotto casa. Quindi il cibo è assolutamente una forma di espressione proprio del potere, anche in quel caso. Perché io dubito che lui mangi così. Dubito che il pasto che serve a sé stesso e ai suoi ospiti di pari grado, o che comunque appartengono veramente alla sfera del suo potere, siano le cotolette panate e il cibo di una tavola calda, come Vanni.

L: Quale è la tua opinione sul fatto che, inevitabilmente, la televisione anche come forma di potere, quindi parlo di Mediaset, della televisione privata, abbia completamente modificato, e per ora non è mai uscito questo che hai detto te ora, un punto molto interessante per dire anche...

G: Io sono uno dei pochi teorici del fatto che in Italia, l' identità dell' Italia si sia incattivita, involgarita e completamente demoralizzata e assolutamente analfabetizzata grazie - e con un' azione totalmente propositiva, attiva e pianificata - grazie all' avvento e all' imposizione e alla diffusione e al successo dele tv commerciali, il cui linguaggio totalitario, e intendo dire con "totalitario" che rende unica la propria lingua per tutti e la semplifica il più possibile, è diventata, è stata un virus, rilasciata nell' atmosfera coscientemente dalle persone che l' hanno fatto apposta e che sono state chimate per concepire questa cosa, menti, se tu pensi che Carlo Frecceri ha fatto Italia Uno. E tra l' altro, il cuore delle persone che hanno creato  Mediaset, come istanza culturale sono tutte persone di formazione culturale molto elevata  e di grande intelligenza e che, quindi, hanno fatto un piano molto specifico, che corrisponde veramente a Doctor Strangelove, direi. Se tu pensi che questo poi ha influenzato e ha completamente cambiato il termine della discussione su ogni aspetto di questa città, scusate, di questo paese e ha infliltrato veramente tutti, per cui non c' è proprio più nessuna distinzione che tu puoi fare, di sorta, fra destra, sinistra, pubblico privato...è tutto uguale. Chiunque nega questa cosa e dica che questa sia una posizione infantile, una posizione velleitaria, purtroppo è un servo che non sa di mentire.

L: E' una dietrologia quasi cospirazionista...Di fatto, è evidente che è un potere che cerca di appiattire anche l' intelligenza...

G: Mi lì dovremmo anche andare a discutere a lungo dell' identità di quella microminoranza che gestisce i gang del potere e di chi poi si attribuisce un ruolo, quasi virtuoso, involontariamente virtuoso, di diffondere questo tipo di posizione nel mondo...voglio dire, a proposito di cibo il fatto che adesso ci siano i mozzarella bar, queste cose qui, sono fatti politici questi, non sono fatti che appartengono alla vita quotidiana e chi se ne frega. Mozzarella bar...gelato di San Crispino... cosa è?! Cosa è, che una coppetta costa cinque euro ed è un gelato che è proprio totalmente non relativo al gelato come è stato inventato e si è sviluppato per secoli a Roma. Cosa è!? E' il packaging...?

F: Ma senti, c' è una ricetta che ti piace fare più di tutte? Tipica italiana o romana?

G: Ma, a me piace la pasta alla carbonara. Moltissimo. Però è un cibo così pesante che lo mangio molto di rado.

F: E come la fai?

G: La carbonara la faccio facendo andare il guanciale in padella, quando è ben dorata metto un' abbondanza di pepe, poi la tolgo e qui c' è una biforcazione: una volta tengo il grasso, una volta lo butto. Dopodichè cucino la pasta al dente, la verso nella padella, la faccio intingere nel grasso, oppure faccio raccogliere quello che era stato nella padella, a parte ho battuto delle uova una per ogni commensale, del parmigiano - il 30% - e del pecorino - il 70% -, pepe e poi mescolo, nella ciotola, non nella padella, la pasta che è stata tolta dalla padella e alla fine aggiungo, come se fosse formaggio, il lardon, il guanciale. Non so se sia la giusta ricetta, io la faccio così.

L: La più grande esperta ha detto: "La cucina è viva", quindi cambia. Lei sostiene che, ad esempio, nella tradizione della carbonara...le ho chiesto "ma è vero? a Roma si dice che la carbonara col bacon derivi dal lancio dei soldati americani?" Ha detto che sono tutte stronzate, che è un piatto chiaramente tipico, storico, legato ai carbonari, nel Lazio, in Abruzzo e nell' Umbria. Questi, andando in montagna portavano con loro degli alimenti resistenti, guanciale, pancetta, qualsiasi altra cosa e uova. E quindi quello che c' era mettevano, sostanzialmente.

F: C' è qualcosa che quando lo mangi ti ricordi il passato, di quando eri più giovane, in qualche modo? Qualcosa che ti piace trovare mentre stai viaggiando, perché ti fa ricordare, ti fa sentire a casa, in qualche modo?

G: Non sono così sentimentale.

F: Allora potresti mangiare qualsiasi cosa che sia buona in quel momento.

G: Spesso ho voglia di prosciutto crudo.

F: Allora, quello lì non si trova molto spesso fuori dall' Italia.

G: Si trova non buono. 

F: Allora che fai?

G: No, io penso che quando poi muoio, so che magari avrò sempre l' opportunità di tornare in quel posto e mangiare quella cosa. Poi trovo che sia una decisione molto bella quella di dire "sai, ho mangiato una cosa squisita quella volta e chissà se mi ricapita", tra quattro annni l' incrocio tra la bontà della cosa in sé e il ricordo, ritrovarla sarà straordinario. No, quelli sono sentimentalismi artificiosi, che non mi piacciono. 

F: Allora sei sempre pronto per la prossima cosa, per la cosa nuova.

G: Sì. Ma non gli insetti e neanche la carne di cavallo.

L:  E le rane?

G: Le ho mangiate. Devono essere fatte bene. Me le ha fatte mangiare Marco Deramo che però non le aveva fatte molto bene. Sono squisite se le fai bene, no?

L: Somiglia al pollo.

G: Ma poi la cartilagine in mezzo ai denti dà un po' impressione.

L: Sì, una consistenza di carne minima...

G: Sì, sembra l' ala di pollo...

PS. Si dice "quinto quarto", no?